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sábado, 8 de agosto de 2015

BOBO DE CAMARÃO



BOBO DE CAMARÃO
Restaurante Maní
Para 6 pessoas

Ingredientes para o molho
2 cebolas
2 cenouras
1 tomate
1 talo de alho-poró
30 ml de azeite
¼ de maço de salsinha picada
½ cabeça de alho
2 kg de cabeças de camarão grande
100 ml de vinho branco
2 l de água mineral
1 colher  de sopa de maisena
100 ml de leite de coco
20 g de chocolate -70% de cacau picado
150 g de shiitake cortado em fatias
150 g de shimeji
Sal

Ingredientes para o purê
1 kg de mandioquinha descascada
Sal
200 ml de leite de coco
30 ml de azeite

Ingredientes para o camarão
20 ml de azeite
1 kg de camarão grande limpo
Sal

Ingredientes para a montagem
Raspas de 1 limão
½ maço de ciboulette picada bem fino

Modo de preparo o molho
Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma Modo de preparar Molho Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma que se formou durante a fervura e coe tudo passando por um chinois fino (espécie de peneira cônica). Numa panela, leve ao fogo alto para reduzir a um terço do volume inicial. Dissolva a maisena no leite de coco e acrescente ao caldo, mexendo até engrossar. Transfira 200 ml do molho para uma panela pequena e, em fogo baixo, adicione o chocolate e misture até derretê-lo. Junte essa mistura ao restante do molho e acrescente sal. Bata o molho no liquidificador e coe mais uma vez. Numa frigideira antiaderente aquecida, salteie os cogumelos shiitake e shimeji com o azeite restante e um pouco de sal. Acrescente-os ao molho do bobó e reserve.

Modo do preparo do purê
Cozinhe a mandioquinha em água e sal até ficar bem macia. Reduza o leite de coco à metade do volume numa panela pequena e reserve. Escorra bem a mandioquinha e passe-a por um espremedor de batata. Num liquidificador potente, bata rapidamente um terço da mandioquinha, um terço do leite de coco reduzido e um terço do azeite. Repita a operação, aos poucos, até processar toda a mandioquinha. Reserve o purê aquecido.

Modo do preparo do camarão
Numa frigideira antiaderente, bem aquecida e com azeite, doure por alguns minutos, de ambos os lados, os camarões temperados com sal.

Montagem
Disponha em cada prato fundo 4 colheres (sopa) de purê. Coloque um quarto dos camarões sobre o purê. Regue-os com 3 colheres (sopa) do molho. Finalize com as raspas de limão e 1 colher (chá) de ciboulette. Sirva imediatamente.

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