Risotto de alcachofra com lula grelhada e gel de laranja

RISOTTO:
400g de arroz canarole
40g de cebola picada
100ml de vinho branco seco
100g de parmesão ralado
80g de manteiga
200g de alcachofra cortada em cubos
10g de alho picado
60ml de azeite extra virgem
2 litros de caldo de legumes
Sal e pimenta a gosto

LULA GRELHADA:
800g de lula inteira já limpa e com tentáculos
50ml de azeite extra virgem
5 folhas de sálvia fresca picada
1 colher (chá) de folhas de tomilho fresco
1 colher (chá) de salsinha picada
Sal e pimenta a gosto;

MOLHO DE LARANJA:
100ml de suco de laranja
2g de goma xantana

Aqueça uma panela com o azeite, refogue a cebola, acrescente o alho e a metade da alcachofra, coloque o arroz canarole e mexa, deglaçe com o vinho branco seco e deixe evaporar, em seguida coloque ¼ do caldo de legumes e deixe o fogo médio, enquanto cozinha vá sempre mexendo e acrescentando mais caldo até que os grãos estejam ao dente. Enquanto cozinha o risoto misture e bata a goma xantana com o suco de laranja e emulsione ate formar um gel.

Quando o risoto tiver ao dente acrescente o restante da alcachofra e desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por 3 minutos enquanto grelha as lulas.

Para grelhar as lulas tempere com sal e pimenta e misture as ervas, regue azeite na chapa já aquecida e coloque-as virando o lado apenas uma vez após 2 minutos de cocção, depois acrescente a manteiga e o parmesão no risotto, tempere com sal e pimenta a gosto e sirva ainda quente com as lulas grelhadas e o gel de laranja.

Chef Fabrício Costa