PARFAIT AO CHOCOLATE COM GENGIBRE E CASTANHA DE CAJU

Ingredientes

300 g de chocolate meio amargo                
200 ml de creme de leite fresco              
50 g de manteiga sem sal              
4 gemas                              
50 ml de vinho branco (ou espumante)
1 colh (sopa) rasa (+/- 4 g) de gelatina em pó sabor neutro    
açúcar refinado em porções de: 30g + 20g + 20g +  40 g
50 g de gengibre fresco                
100 g de castanhas de caju inteiras          
1/2 litro de suco de laranja                      
2 cravos
                                           
Para a finalização:

12 framboesas
6 folhas de hortelã
Modo de preparo

Rale o gengibre sem casca e adicione 30 gramas de açúcar, 200 ml de água e metade das castanhas picadas. Deixe confeitar e secar um pouco. Reserve essa calda.

No banho-maria : Derreta o chocolate e acrescente a manteiga cortada em cubinhos. Em um pouco da calda de gengibre e castanhas, derreta a gelatina e adicione tudo ao chocolate.

Em outra tigela (inox de preferência), prepare um zabaione com as gemas, o vinho branco e 20 gramas de açúcar. Prepara-se o zabaione batendo as gemas, o açúcar e o vinho em banho-maria, até que o resultado fique levemente firme e liso.

Numa vasilha, colocada sobre uma cama de pedras de gelo, bata o creme de leite em chantilly, com 20 gramas de açúcar.

Misture o chocolate em temperatura ambiente, o zabaione e o chantilly.

Disponha os aros ou ramequins num tabuleiro e recheie com a mistura de chocolate. Coloque para gelar no freezer por três a quatro horas, no mínimo.

Reduza o suco de laranja com 40 g de açucar e o cravo a um pouco mais da metade, que vai resultar numa calda tipo xarope. No final, peneire e reserve.

Processe a outra metade das castanhas até obter um pó fino.

Montagem :

Desenforme os “parfaits” no centro do prato, polvilhe com um pouco de pó de castanha, decore com calda de laranja, framboesas e uma folha de hortelã.
Fonte
chef Marc Le Dantec - Bistrô Charlô