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domingo, 1 de dezembro de 2013

BACALHAU A BENEDITINE do Chef Carlos Ribeiro



 O bacalhau seco e salgado precisa ser dessalgado e  novamente hidratado para poder ser consumido. Feita essa operação, que de fato é muito simples, o bacalhau deverá ter readquirido sua maciez, tendo ganho uma consistência e um gosto que o peixe fresco jamais terá. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.

Veja como  é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo-o render e ficar com um sabor excepcional:

1- Depois de cortar o bacalhau em postas, lave-bem em água corrente para tirar o sal que recobre o peixe.

2- Coloque o bacalhau num recipiente fundo, sobrepondo as partes de modo que a pele fique em contato com a carne (isso no caso da pele não ter sido toda retirada, ou se ainda restarem pedaços. Cubra o bacalhau com água.

3- Guarde o vasilhame dentro da geladeira - a dessalga do bacalhau dentro da geladeira faz com que  ele irá fique tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, além de exalar cheiro forte, o bacalhau pode pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.

4-  É preciso trocar a água do bacalhau de três a quatro vezes por dia.

5- O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:

Postas normais: 24 horas
Postas grossas: 40 horas
Postas muito grossas: 48 horas
Bacalhau desfiado: 6 horas

O ponto certo de sua carne é quando o sal já foi praticamente eliminado. Para percebê-lo, no começo, basta provar a água para verificar a diminuição do sal. Depois, com uma faquinha delicada, ou mesmo com as mãos, pode-se tirar uma lasquinha da carne de dentro do lombo para ver se o sal já foi eliminado.
INGREDIENTES

1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado
1/2 kg de cebola em rodelas finas
02 dentes de alho
150 g de azeitonas pretas sem caroço
150 g de azeitonas verdes sem caroço
200 g de manteiga sem sal
02 gemas de ovo
2 kg de batatas
01 copo de leite
Noz-moscada
200ml de creme de leite fresco
100g de queijo parmesão ralado

MODO DE FAZER
Com as batatas, o leite e 150g de manteiga,, faça um purê numa panela grande e reserve.
Em uma frigideira grande, frite o bacalhau desfiado em um  pouco de azeite de oliva. Reserve.
Depois, acrescente mais um pouco de azeite e frite o alho e a cebola em fogo baixo até dourarem levemente. Desligue o fogo e reserve mantendo o azeite da frigideira.
Ao purê de batatas, misture o bacalhau frito, as cebolas e o azeite e as azeitonas.
Finalize acrescentando o creme de leite e incorporando-o à massa que deve manter uma textura bem cremosa, mas firme.
Unte uma forma com o restante da manteiga e coloque a massa, pincele com gema de ovo e polvilhe por cima o queijo parmesão ralado e um pouco de noz-moscada moída.
Leve ao forno quente (200ºC) por 40 minutos e, depois, deixe de 20 a 30 minutos em forno baixo (150ºC a 100ºC) até dourar.
Retire do forno e sirva em seguida com arroz branco e batata palha.


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