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quarta-feira, 5 de dezembro de 2012

chef Natacha Fink Bacalhau recheado servido com ragu de palmito pupunha


Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes:
1 pedaço (200g) de lombo de bacalhau (dessalgado por três dias)
½ cebola
50ml de azeite
½ cabeça de alho amassado
3 colheres (sopa) de manjericão
1 colher (sopa) de cachaça
3 claras
3 colheres (sopa) de creme de leite
1 cálice de cachaça (para flambar o bacalhau)
Palmito pupunha (a gosto)

Modo de preparo:
Seque a posta de bacalhau com a ajuda de um papel toalha, para retirar o excesso de água. Corte a posta em duas partes, descartando a espinha central. Remova as espinhas excedentes com a ajuda de uma faca. Regue uma das partes com bastante azeite e alho e leve ao microondas por 10 minutos. Para fazer o recheio, corte a outra parte do bacalhau em pedaços e reserve. Em uma frigideira antiaderente, coloque uma porção generosa de azeite, a cebola e o alho e deixe dourar um pouco. Acrescente os pedaços de bacalhau e deixe a carne desfiando e fritando, mexendo de vez em quando para não grudar na frigideira.

Enquanto o bacalhau doura, bata as claras em neve, na mão ou na batedeira. O ponto ideal é quando as claras já estão ficando em forma de neve, mas antes delas ficarem firmes. Acrescente o creme de leite, misture gentilmente e reserve. De volta à frigideira, acrescente manjericão e um pouco de cachaça para flambar o bacalhau. Quando o álcool da cachaça evaporar (apagar), retire a frigideira do fogão e acrescente as claras, misturando com delicadeza. Para preparar o ragut de palmito, corte o palmito pupunha em formato julienne. Em uma frigideira com azeite, coloque as fatias de palmito e deixe refogar um pouco, acrescentando manjericão. Vá mexendo e deixe o palmito ficar bem douradinho. Retire do fogo e reserve.

Montagem do prato:
Existem duas formas de montar o prato: dentro de um aro próprio para cozinha ou gratinado ao forno. Para montar com a ajuda do aro, coloque-o dentro de uma frigideira e leve ao fogo. Coloque a posta inteira de bacalhau no centro do aro e cubra o espaço restante com a mistura do recheio, espalhando o creme por cima da posta e em sua volta, até o aro ficar completamente cheio.

Regue com bastante azeite e deixe alguns minutos no fogo, até dourar o fundo. Retire do fogo. Para remover o aro, use um papel toalha ou um pano de prato, tomando bastante cuidado para não se queimar. Coloque o aro sobre um prato e, com a ajuda de uma faca, vá soltando toda a circunferência, tomando cuidado para não quebrar, até remover o aro completamente. Quem desejar, pode gratinar o prato, basta seguir as mesmas etapas, montando o prato dentro de um refratário e levando-o por alguns minutos ao forno. Para finalizar, sirva o ragut de palmito sobre o bacalhau. Decore com manjericão e regue o prato com um fio de azeite.
fonte gnt

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