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terça-feira, 10 de novembro de 2015

BACALHAU alla Tre Bicchieri


O baccalà alla Tre Bicchieri é uma das sugestões do restaurante para a Páscoa (foto: divulgação)

baccalà alla Tre Bicchieri

por Rodrigo Queiroz, do restaurante Tre Bicchieri



1 lombo de bacalhau gadus morhua (cerca de 1 kg) dessalgado

1 ramo pequeno de alecrim fresco

4 dentes de alho

1 ramo de tomilho pequeno

200 ml de creme de leite fresco

80 g de trufas negras picadas

50 g de parmesão fresco ralado

20 g de manteiga sem sal

40 ml de azeite extra virgem

4 tomates italianos sem pele e cortados em pétalas

12 aspargos frescos cozidos em água com sal

Quanto baste de açúcar de confeiteiro



polenta

100 g de polenta italiana

500 ml de caldo de legumes ou água

70 ml de azeite extra virgem

50 g de manteiga

100 g de parmesão fresco ralado

2 g de pistili de açafrão

Sal a gosto



chips de alho-poró

100 g de alho-poró cortado bem fino

Quanto baste de farinha de trigo

Óleo de milho para fritar



bacalhau

Porcione o lombo de bacalhau em 4 postas de cerca de 250 g cada. Sele o bacalhau com um fio de azeite em uma chapa ou grelha pré-aquecida até ficar dourado. Em seguida, coloque as postas douradas de bacalhau em uma assadeira com o azeite, as ervas frescas e o alho e leve ao forno pré-aquecido (220ºC), coberto com papel alumínio por cerca de 15 a 20 minutos.

Enquanto isso, coloque o creme de leite em uma panela, junte a manteiga, o parmesão e aqueça até levantar fervura. Leve a mistura ao liquidificador e bata até que fique bem cremosa e lisa. Reserve.

Prepare uma assadeira com papel manteiga e coloque as pétalas de tomate espalhadas. Regue com um fio de azeite, folhas de tomilho e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Leve ao forno a (180ºC) até que fique dourado.

polenta

Em uma panela, coloque o caldo de legumes ou a água, junte com a manteiga e leve ao fogo até levantar fervura. Em seguida, acrescente o açafrão. Com a ajuda de um batedor, coloque a polenta aos poucos e vá misturando em fogo baixo e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos sempre mexendo. Finalize com o azeite e o parmesão. Coloque tudo em uma assadeira baixa para resfriar. Quando estiver fria, retire da assadeira e corte em retângulos de cerca de 5 cm de largura por 9 de comprimento e reserve.

chips de alho-poró

Polvilhe o alho-poró com farinha de trigo e frite por imersão em óleo de milho até ficar dourado. Retire e reserve.

para servir

Doure os retângulos de polenta até que formem uma crosta dourada dos dois lados. Coloque a polenta dourada no centro do prato, sobre ela coloque o bacalhau assado, decore com as pétalas de tomate e os aspargos. Acrescente as trufas negras ao molho já quente e regue a posta do bacalhau. Finalize com a chips de alho-poró e o dente de alho assado.

rendimento 4 porções



Tre Bicchieri

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