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sexta-feira, 24 de abril de 2015

Lulas, beterrabas e espuma de queijo de cabra: receita de Arika Messa no 'The Taste'


Lulas, beterrabas e espuma de queijo de cabra: receita de Arika Messa no 'The Taste' (Foto: Divulgao GNT/Adalberto de Melo Pygmeu)

Ingredientes:
500g de lulas pequenas com tentáculos
1kg de gelo
4l de água filtrada
90g de sal grosso
6 mini beterrabas
¼ de cebola roxa pequena picada finamente
½ tomate italiano picado finamente sem pele e sem semente
Brotos de salsa
Brotos de beterraba
Pó de beterraba
50ml de vinagre de maçã
200ml de azeite de oliva
250g de queijo de cabra cremoso
125ml de iogurte de leite de cabra
125ml de creme de leite fresco gelado
1 limão siciliano
50g de arroz
Flor de Sal
Pimenta-do-Reino

Utensílios:
Silpat (folha de silicone)
Assadeira
Sifão para chantilly (500ml)
2 unidades de gás do sifão
1 vidro de 1 litro com tampa hermética (tipo balde)
Papel alumínio
Bowl

Modo de preparo:
Para a lula: corte a lula de formas variadas. No filé, faça cortes diamantes pequenos. Coloque as lulas no vidro, com 30g de sal, 1l de água e 300g de gelo. Tampe e agite o vidro por cinco minutos ou até ter bastante espuma. Escorra e repita o movimento mais duas vezes. Por último, bata as lulas com a água e o gelo restantes, por 10 minutos. Reserve em um bowl com água e gelo até servir.

Asse quatro beterrabas em papilotes de alumínio no forno pré-aquecido a 180ºc por 20 minutos, temperadas com azeite, tomilho sal e pimenta. Com o restante, faça o vinagrete. Corte a beterraba em cubinhos pequenos, adicione a cebola, o tomate, o vinagre de maçã e o azeite de oliva. Tempere com sal, pimenta e salsinha. Reserve para servir.

Para espuma: bata o queijo de cabra, o azeite de oliva (45ml), o iogurte e os temperos no liquidificador e passar pela peneira fina. Adicionar o creme de leite super gelado de forma que a massa tome uma consistência compacta. Coloque no sifão, encaixe duas cápsulas e agite vigorosamente. Coloque na geladeira por no mínimo 30 minutos.

Cozinhe as aparas de beterraba junto com o arroz até obter textura de papa. Liquidifique. Espalhe a textura finamente em um silpat e asse em forno a 150ºC por cinco minutos. Monte o prato e sirva.
gnt

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