Talharim de pupunha com molho parmesão

1 kg de palmito pupunha (escolha o coração do palmito)
500 ml de creme de leite fresco próprio para gastronomia
250 g de queijo parmesão
250 ml de leite
Azeite trufado
Azeite de oliva
Mix de brotos
Flores comestíveis
Salsinha picadinha
Pimenta seichuan
Sal
Modo de preparo

Para o talharim

Corte o coração do palmito no sentido do comprimento, usando um cortador de frios. Faça lâminas finas, 1 milímetro de espessura aproximadamente. Depois use uma faca para cortar em tiras como se fosse talharim. Cozinhe o palmito em água fervente com sal por apenas 2 minutos, aí retire do fogo e já resfrie em água e gelo, depois é só escorrer e reservar.

Para o molho

Misture o leite ao creme de leite e aqueça, adicione o parmesão em pedaços pequenos. Espere ferver um pouco, até o queijo derreter. Mexa sempre e use o fogo baixo. Retire esta mistura do fogo e bata no liquidificador até formar um creme homogêneo, coe e reserve. Depois, usando um mixer, bata parte deste molho na superfície para formar uma espuma fina.



Para finalizar, em uma frigideira aquecida, coloque um fio de azeite de oliva e coloque o talharim. Adicione o molho de queijo, a salsinha, a pimenta seichuan e um fiozinho do azeite trufado. Depois, é só acertar o sal.



Para decorar o prato, coloque o talharim no centro, adicione a espuma, os brotos, as flores e um fio de azeite.
chef  Helena Rizzo