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quinta-feira, 25 de dezembro de 2014

GHEE ! conhecido também como manteiga clarificada ! leia sua historia e aprenda a fazer!


Ghee

História / Cultura

O ghee - conhecido também como manteiga clarificada - é figura de destaque na medicina e na culinária indianas. Na cozinha, ele é usado principalmente para fritar, no lugar do azeite ou do óleo vegetal. O líquido amarelo é o produto de um processo de cozimento lento, onde toda umidade é evaporada e os resíduos sólidos se separam, formando uma espuma sob o líquido. Sua vantagem é a de suportar altas temperaturas, podendo ser aquecido até 190ºC, sem saturar ou queimar. O ghee tem aroma agradável e ligeiramente amendoado, possui textura aveludada e sabor delicado.

Tempo de Preparo
Longo - variável, conforme a quantidade
Dificuldade de preparo
Médio
Custo aproximado
Médio
Ingredientes

 de 500 g a 5 kg de manteiga s/ sal
1 panela larga. de fundo grosso
1 espumadeira
1 filtro de papel ou tecido de algodão ( limpo e seco )
1 coador médio ou peneira fina
Potes de vidro c/ tampa, tipo conserva ( limpos e secos )

Modo de preparo

Informações gerais:
Existem 2 métodos seguros para se preparar o ghee em casa, no fogão ou no forno. O tempo de cozimento varia de acordo com a quantidade. No método do fogão, a temperatura deve ser regulada girando o botão como se fosse desligar, pois o fogo baixo da maioria dos fogões, ainda é alto para o preparo do ghee. No método do forno, ele deverá estar aquecido na temperatura baixa,  à 150ºC.
Segue uma tabela (aproximada) de tempo de cozimento, já que a temperatura ideal varia de um fogão para outro. Por isso, tenha em mente uma margem de 15 minutos a mais ou a menos do tempo previsto.

QUANTIDADE     |      TEMPO NO FOGO BAIXO     |         TEMPO NO FORNO 150ºC    

500g                              1 hora e 15 minutos                        1 hora e 45 minutos

1 kg                               1 hora e 45 minutos                        2 horas e 15 minutos

1,5 kg                            2 horas e 15 minutos                      3 horas

2kg                                2 horas e 45 minutos                      3 horas e 45 minutos

3kg                                3 horas e 30 minutos                      4 horas e 30 minutos

5kg                                5 horas e 45 minutos                      7 horas e 15 minutos

Modo de preparo - no fogão:
Se a manteiga estiver gelada, parta em pedaços para que derreta de maneira uniforme. Coloque-a numa panela sem tampa e leve ao fogo alto mexendo lentamente, até que derreta e levante fervura. Abaixe o fogo como se fosse desligá-lo, para que a chama fique bem baixa, porém sem se apagar. Deixe cozinhando em fogo lento pelo período da tabela acima (de acordo com a quantidade de manteiga que deseja utilizar), sem mexer, para que evapore toda a água e os resíduos subam para a superfície na forma de uma espuma consistente. Vez ou outra durante este processo a espuma deve ser retirada delicadamente com ajuda da espumadeira. Esta espuma deve ser desprezada, uma vez que nela se concentram todas as toxinas da manteiga, prejudiciais à saúde. Quando o liquido parar de espumar e ficar completamente transparente, de forma que se consiga ver nitidamente o fundo da panela e com coloração amarelo ouro, o ghee estará pronto. Desligue o fogo,  deixe esfriar por 15 minutos e coe num coador de café com filtro ou numa peneira fina coberta com o tecido de algodão. Transfira ainda quente para os potes de vidro e deixe esfriar totalmente, adquirindo uma consistência cristalizada. Tampe bem, antes de armazenar em local fresco. O período de validade varia de acordo com o tipo do armazenamento: o ghee se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.

Modo de preparo - no forno:
O modo de preparo no forno é praticamente o mesmo, talvez um pouco mais lento, porém, mais seguro. Se a manteiga estiver gelada, parta em pedaços para que derreta de maneira uniforme. Coloque numa panela de metal sem tampa que possa ir ao forno. Leve ao fogo alto no fogão mexendo lentamente até que derreta e levante fervura. Retire do fogo e leve ao forno pré-aquecido em temperatura baixa a 150ºC. Deixe cozinhando em forno lento pelo período da tabela acima (de acordo com a quantidade de manteiga que deseja utilizar), sem mexer, para que evapore toda a água e os resíduos subam para a superfície na forma de uma espuma consistente. Passado o período previsto, retire do forno. A espuma deve ser retirada delicadamente com ajuda da espumadeira. Esta espuma deve ser desprezada, uma vez que nela se concentram todas as toxinas da manteiga, prejudiciais à saúde. Quando o liquido parar de espumar, ficar completamente transparente, que se consiga ver nitidamente o fundo da panela e com coloração amarelo ouro, o ghee estará pronto. Caso nescessário, volte ao forno por mais alguns minutos. Retire do forno,  deixe esfriar por 15 minutos e coe num coador de café com filtro ou numa peneira fina coberta com o tecido de algodão. Transfira ainda quente para os potes de vidro e deixe esfriar totalmente, adquirindo uma consistência cristalizada. Tampe bem, antes de armazenar em local fresco. O período de validade varia de acordo com o tipo de armazenamento: o ghee se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.

Dica
Quando dourar temperos no ghee, tenha-os à mão, pois,uma vez aquecido ele atinge rapidamente temperaturas bem altas.
Evite deixar cair água no ghee quente, pois esta combinação pode respingar gordura quente de forma perigosa.
A temperatura do ghee para frituras deve ser médio-baixo e estará no ponto quando dourar o alimento em 1 minuto.  Não coloque muitas porções de uma só vez, pois isto fará com que ele se esfrie e o resultado não sairá satisfatório.
O ghee pode ser utilizado para frituras várias vezes, sem saturar. Basta filtra-lo após o uso.
Depois de pronto, o ghee pode ser temperado, misturado a ervas, aromatizado à gosto ou simplismente puro. É delicioso para passar no pão, adicionar a pratos frios, para o preparo de massas, refogados e frituras.

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