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quinta-feira, 6 de março de 2014

Brandade de bacalhau com batata-doce!



15 porções
Brandade
1 kg de batata-doce cozida em água e sal
1 kg de bacalhau dessalgado
150 g de mandioquinha em cubos de 0,5 cm
100 g de cebola roxa em tirinhas finas
200 ml de creme de leite fresco
50 ml de azeite de oliva extravirgem
6 dentes de alho picados; 1 pimenta-de-cheiro picada
Suco de 1 limão, folhas de tomilho, salsinha picada, hortelã picada, noz-moscada e sal a gosto
Creme de beterraba
500 g de beterraba; 50 ml de suco de laranja
Crocante de batata-doce
500 g de batata-doce crua; azeite de urucum a gosto
Óleo de canola para fritar
Montagem
Brotos de beterraba, brotos de coentro, ramos de tomilho e brotos de rúcula para decorar.
Brandade
1 Aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola. 2 Acrescente o bacalhau, refogue mais um pouco e reserve. 3 Processe a batata-doce com um pouco da água do cozimento, o creme de leite fresco, a noz- moscada e o suco do limão até obter um purê. 4 Tempere com sal e noz-moscada. 5 Finalize com a salsinha, a hortelã, o tomilho, o limão, a pimenta-de-cheiro e os cubos de mandioquinha. 6 Misture o purê ainda quente com o bacalhau refogado e acerte os temperos, se necessário.
Creme de beterraba
1 Cozinhe a beterraba em pouca água e processe até formar um purê liso. 2 Leve ao fogo com o suco de laranja até aquecer bem e reserve.
Crocante de batata-doce
1 Com um fatiador, forme o espaguete de batata-doce e envolva-o com o azeite de urucum. 2 Frite pequenos ninhos no óleo quente, retire e coloque em papel absorvente para escorrer.
Montagem
1 Disponha 50 ml do creme de beterraba no centro de um prato grande e raso. 2 Acrescente a brandade sobre o creme e finalize com o ninho de batata-doce crocante. 3 Decore com os brotos e sirva em seguida.
Receita do chef Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí, Maceió, AL -  http://prazeresdamesa.uol.com.br

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