Tarte de atum e pepino crocante com tapioca-caviar Receita elaborada pelo chef Claude Troisgros.

Ingredientes:

Para a tapioca-caviar
1 litro de água
250 g de sagu
250 ml de molho de soja
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 colher (café) de pimenta dedo-de-moça picada
1 colher (chá) de suco de limão
Sal a gosto

Para o atum
400 g de atum
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Sal e pimenta a gosto

Para o molho
4 colheres (sopa) de mirin
4 colheres (sopa) de molho de soja
2 colheres (sopa) de vinagre de arroz
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
1/4 colher (sopa) de mel
Sal a gosto

Para o pepino
2 pepinos descascados
100 g de sal grosso

Modo de fazer :

Passo 1
Ferva a água e junte o sagu. Abaixe o fogo e ferva 30 minutos. Coe e lave. Adicione o molho de soja e marine 24 horas. No dia seguinte, lave e tempere com sal, limão, pimenta, gengibre e azeite. Corte o atum em tiras e depois em cubinhos. Tempere com sal e pimenta.

Passo 2
Coloque o atum numa tigela e regue com o azeite. Leve à geladeira por 1 hora. Misture os ingredientes do molho. Corte o pepino em tiras finas. Junte o sal grosso e descanse 1 minuto. Lave e seque bem. Pique em cubinhos. Encha forminhas até a metade com o pepino.

Passo 3
Cubra com uma porção de atum e aperte bem com a ajuda de uma colher. Desenforme em um prato fundo, e coloque o molho em volta. Finalize com a tapioca caviar por cima - também com minicroutons e folhas de minirrúcula (opicionais).

Rendimento
4 porções