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sexta-feira, 15 de fevereiro de 2013

Polvo à la Gallega


Foto: Pulpo à la Gallega

Rendimento 30 unidades 
Tempo de preparo 45 min + mais 1 h 15 min de cozimento 

Ingredientes 

1 polvo de 2,5 kg; 
5 g de pimentón de La Vera; 
2,5 kg de batatas descascadas; 
sal a gosto; 
20 ml de creme de leite; 
um fio de azeite extravirgem; 
100 g de maionese. 

Modo de fazer 

1 Lave o polvo, feche-o em uma bolsa a vácuo e cozinhe por 1 hora e 15 minutos, a 95ºC, em banho-maria ou no forno a vapor. 
2 Corte os tentáculos em pedaços. Retire a cabeça do polvo e passe pelo moedor de carne. Reserve. 
3 Tempere as batatas com sal e pimentón de La Vera e cozinhe-as, também a vácuo, por 1 hora, a 100ºC. Depois, coloque-as na água fria, para interromper o cozimento. Corte em rodelas grossas e uniformes, reservando as pontas menores. 
4 Faça uma brandade, misturando a cabeça de polvo moída com as sobras da batata. Acrescente a maionese, o creme de leite e sal a gosto. 
5 Monte o prato colocando as rodelas de batatas como base, a brandade por cima e, por último, as fatias de tentáculos de polvo. Por fim, salpique com o pimentón de La Vera e regue com azeite. 

Alma María 
R. Oscar Freire, 439, Jardim Paulista, São Paulo, tel. (11) 3064-0047.
Rendimento 30 unidades
Tempo de preparo 45 min + mais 1 h 15 min de cozimento

Ingredientes

1 polvo de 2,5 kg;
5 g de pimentón de La Vera;
2,5 kg de batatas descascadas;
sal a gosto;
20 ml de creme de leite;
um fio de azeite extravirgem;
100 g de maionese.

Modo de fazer

1 Lave o polvo, feche-o em uma bolsa a vácuo e cozinhe por 1 hora e 15 minutos, a 95ºC, em banho-maria ou no forno a vapor.
2 Corte os tentáculos em pedaços. Retire a cabeça do polvo e passe pelo moedor de carne. Reserve.
3 Tempere as batatas com sal e pimentón de La Vera e cozinhe-as, também a vácuo, por 1 hora, a 100ºC. Depois, coloque-as na água fria, para interromper o cozimento. Corte em rodelas grossas e uniformes, reservando as pontas menores.
4 Faça uma brandade, misturando a cabeça de polvo moída com as sobras da batata. Acrescente a maionese, o creme de leite e sal a gosto.
5 Monte o prato colocando as rodelas de batatas como base, a brandade por cima e, por último, as fatias de tentáculos de polvo. Por fim, salpique com o pimentón de La Vera e regue com azeite.
fonte
Alma María
R. Oscar Freire, 439, Jardim Paulista

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