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quinta-feira, 6 de dezembro de 2012

Pavê de Chocotone Natal !


pavê de chocotone
Para o creme confeiteiro:
1/2 fava de baunilha
1/2 litro de leite integral
120g de açúcar refinado
50g de manteiga sem sal
1 ovo
5 gemas
40g de amido de milho (maisena)

Para a ganache de chocolate:
360g de chocolate ao leite picado (pode ser substituído por chocolate meio amargo)
250ml de creme de leite fresco

Para o merengue italiano:
50ml de água
200g de açúcar
100g de clara de ovo
1 unidade de 500g de chocotone cortado em fatias de 1cm de altura

Modo de preparo

Creme confeiteiro:
Abra a fava de baunilha ao meio, tire as sementes com o auxílio de uma colher de café. Depois leve o leite para ferver junto com a fava de baunilha e suas sementes, metade do açúcar e a manteiga. Em uma vasilha, com o auxílio de um batedor de ovos ou um garfo, bata bem as gemas, os ovos, o amido de milho e o restante do açúcar até ficar bem misturado. Quando o leite começar a ferver, coloque duas conchas bem cheias na mistura de ovo e gemas. Mexa bem para misturar e tome cuidado para que o ovo e as gemas não cozinhem. Junte a mistura de gemas e ovo ao leite da panela. Leve ao fogo baixo e cozinhe até que comece a engrossar, mexendo sempre. Retire a fava de baunilha.

Ganache de chocolate:
Leve o creme de leite para ferver. Depois jogue sobre o chocolate picado, espere 30 segundos e mexa vigorosamente até o chocolate derreter e formar uma mistura homogênea.

Merengue italiano:
Leve a água e o açúcar ao fogo até atingir o ponto de bala mole**. Na batedeira: bata as claras em neve. Ainda batendo, coloque o caramelo quente, aos poucos, sobre as claras (o caramelo deve ser colocado aos poucos e sem interromper). Continue batendo as claras com o caramelo até esfriar.

**Bala Mole: encha uma xícara (chá) com água fria. Vá pingando a calda dentro da água fria. Quando conseguir “pegar” o caramelo com os dedos e formar uma bolinha mole, está pronto e no ponto de bala mole. Esse ponto chega quando a temperatura atinge 110°C. A calda não fica com uma coloração dourada, ela deve ficar transparente.

Montagem:
Em uma taça ou refratário de pavê, coloque uma camada de creme confeiteiro. Coloque as fatias de chocotone sobre o creme e cubra com a ganache de chocolate. Continue montando alternando as camadas de creme, ganache e chocotone. Por último  cubra com o merengue italiano. Leve o pavê para gelar por, no mínimo, 5 horas.

Para dourar o merengue: pré aqueça o forno bem alto (260°C). Quando o forno já estiver bem quente, coloque o refratário do pavê e deixe  até dourar o merengue. Se possuir, utilize um maçarico ou o dourador (grill) do forno. O resultado será igual. Retire do forno e leve para gelar novamente.

* Dica: Se o chocotone estiver seco ou se preferir um pavê mais úmido, molhe o chocotone com leite antes de montá-lo.
fonte receita da chef patricia abbondanza, do blog dedo de moça

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