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terça-feira, 25 de dezembro de 2012

Lombo suíno com chutney de manga e cebolinhas caramelizadas chef Alain Poletto




Ingredientes:

Lombo:
1 lombo sous vide (embalado à vácuo)
20 cebolinhas (aperitivo)
50g de manteiga
10g de açúcar
Sal a gosto

Chutney:
500g de manga verde
80g de pimentão verde
80g de cebola
3 dentes de alho
15g de pimenta-dedo-de-moça
12g de sal grosso
Especiarias a gosto
80 ml de suco de laranja
30 ml de suco de limão
200 ml de vinagre de arroz
30g de açúcar mascavo
450g de açúcar cristal
60g de uvas-passas brancas
10g de gengibre confitado

Modo de preparo:

Chutney:
Corte em cubos as mangas verdes, o pimentão e a pimenta-dedo-de-moça. Corte a cebola em lâminas finas e os dentes de alho ao meio. Misture todos os ingredientes com o sal grosso e deixe descansar por 1 hora. Drene e descarte o líquido. Esquente os sucos de laranja e limão, o vinagre, os dois tipos de açúcares, as especiarias moídas a gosto, as uvas-passas e as sementes de mostarda e ferva por 5 minutos. Adicione toda a mistura que está descansada e ferva por mais 20 minutos. Acrescente o gengibre confitado. Deixe esfriar bastante.

Cebolas glaceadas:
Em uma frigideira, coloque as cebolinhas descascadas, o açúcar, uma pitada de sal, a manteiga e a água até meia altura das cebolinhas. Cubra com um papel-manteiga, cozinhe até reduzir o líquido e caramelize as cebolinhas.

Lombo:
Em uma panela funda, encha até os 2/3 de água e ferva. Desligue e deixe de 20 a 30 minutos dentro da panela o lombo suíno ainda na sua própria embalagem e tampe. Retire o lombo da água e abra a embalagem. Numa frigideira, aqueça o óleo e a manteiga e doure a carne de todos os lados. Corte o lombo em fatias e sirva com o chutney de manga, decorando com as cebolinhas caramelizadas.

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