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domingo, 6 de setembro de 2015

Falso ovo frito – Espuma de chocolate branco com gema de manga


Gema de Manga sobre espuma de chocolate branco

Serve: 6
Fazer a gema de manga e a espuma de chocolate branco não é difícil, você só vai precisar ter os ingredientes e equipamentos certos.
Ingredientes
Para a Gema de Manga
250g ( 8.8 oz) de água
1.3g citrato de sódio
1.8g alginato de sódio (0.36%)
250g de purê de manga
[br]
Banho de Cálcio
1litro de água
5g cloreto de cálcio
[br]
Espuma de iogurte e chocolate branco
400ml de iogurte natural
100g de chocolate branco
Sifão para chatilly
Instruções
Comece preparando o banho de cálcio. Dissolva o cloreto de cálcio em água e mantenha-o no refrigerador enquanto você prepara o purê de manga.
Para preparar o enchimento de manga, comece fazendo um purê usando mangas frescas ou congeladas. Adicione o açúcar a gosto.
Misture o citrato de sódio com os 250g de água. Depois misture o alginato de sódio na água usando um mixer até que o alginato de sódio esteja completamente dissolvido. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que isso pode levar mais do que o esperado.
Uma vez que o alginato de sódio estiver dissolvido, leve a fervor em fogo alto, mexendo constantemente. Retire do fogo e deixe esfriar a temperatura ambiente. Assim que tiver esfriado, adicione o purê de manga. Deixe descansar por uma hora para retirar as bolhas criadas pelo mixer.
Enquanto você deixa a manga descansando, prepare a espuma derretendo o chocolate branco em banho maria e acrescentando depois o iogurte mexendo até formar um creme. Coloque o creme no sifão e recarregue.
Agora você está pronto para criar as esferas! Remova o banho de cálcio da geladeira. Utilize uma colher de sopa semi-esférica para derramar a mistura de manga cuidadosamente dentro do banho de cálcio. Deixe a gema “cozinhando” por 2 minutos no banho de cálcio e em seguida retire-a cuidadosamente usando uma escumadeira. Em seguida lave-a gentilmente para retirar o cálcio. Repita essa mesma operação para cada nova gema.
Para montar, faça a espuma de chocolate com o sifão no centro de cada prato e coloque a gema de manga em cima.
Sirva imediatamente o seu “ovo frito”.
Essa técnica foi criada pelo grande Ferran Adrià, considerado uns dos maiores chefs do mundo, e pioneiro nessa gastronomia de vanguarda. Adrià conseguiu, através de uma reação química com ingredientes usados na indústria de alimentos, criar uma “gema” ou “caviar” a partir de um líquido qualquer. Ou seja, conseguiu criar uma membrana sólida com um recheio líquido que desmancha na boca.

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