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quarta-feira, 17 de junho de 2015

Carré de cordeiro com tagliatelle de pomodori e basilico, legumes salteados na manteiga e espuma de hortelã !



INGREDIENTES

Carré
250 g de carré de cordeiro (já limpo)
60 ml de manteiga clarificada
4 g de sal
10 g de creme de vinagre balsâmico
75 g de tagliatelle de pomodori
35 g de abobrinha
35 g de berinjela
20 ml de caldo de frango
15 g de manteiga
2 g de manjericão
30 g de tomate cereja
30 ml de molho demi-glace
1 g de chocolate 85% de cacau
Espuma de hortelã

Espuma
80 g de hortelã fresco
75 ml de vermute branco
150 ml de água mineral
85 g de iogurte natural
4 g de lecitina de soja
1 g de xantana

Tagliatelle de Tomate
625 g de farinha de trigo
375 g de semolina
10 g de sal
150 g de tomate em pó
50 g de tomate seco em flocos
10 ovos brancos



PREPARO

Massa
Em um recipiente, junte a farinha, a semolina, o sal e reserve. No liquidificador, bata os ovos, o tomate em pó e o tomate seco até obter uma mistura homogênea. Adicione essa mistura aos ingredientes secos, amassando bem até a massa ficar uniforme e lisa. Com a ajuda de um cilindro manual, abra a massa e corte em formato de tagliatelle. Faça pequenos ninhos, coloque-os em aros e deixe-os em lugar seco e arejado por 48 horas.

Espuma
Em uma panela de inox, ferva 1 litro de água e reserve. Prepare também um recipiente com água fria e gelo. Coloque as folha de hortelã na água fervente por alguns segundos, retire-as e mergulhe-as na água fria e no gelo por alguns segundos. Escorra e reserve. No liquidificador, bata o hortelã com a água por quatro minutos, coe e junte o vermute branco, o iogurte natural, a lecitina de soja e a xantana. Bata novamente no liquidificador por alguns segundos. Coloque a mistura em um mixer na potência máxima até obter a quantidade de espuma necessária.

Carré
Para limpar o carré, retire o cordão e limpe a ponta dos ossos com uma faca de legumes. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.

Aqueça uma frigideira de fundo grosso em fogo alto, adicione 15 ml de manteiga clarificada e sele o carré de cordeiro de todos os lados, até que a carne fique com uma cor marrom clara. Adicione o restante da manteiga e regue o carré com ela até a carne ficar mais escura. Retire da frigideira, coloque em uma forma de inox, pincele com o creme de vinagre balsâmico e leve ao forno (temperatura de 220°C) até atingir o ponto de sua preferência.



MONTAGEM

Cozinhe os ninhos de massa de tomate em água fervente com um pouco de sal por aproximadamente 4 minutos. Enquanto isso, coloque uma frigideira de inox em fogo médio, adicione 15 ml de manteiga clarificada, a abobrinha e a berinjela e deixe grelhar por alguns minutos. Depois, acrescente o caldo de legumes, o restante da manteiga, a massa previamente cozida, os tomates cereja e as folhas de manjericão fresco. Misture bem. Verifique o sal e a pimenta e reserve.

Com o auxílio de um aro de inox redondo, coloque a massa com os legumes no centro do prato, o carré de cordeiro em volta da massa e regue a carne com o molho demi-glace. Finalize com a espuma de hortelã e com raspas de chocolate para decorar.
chefs Marisa Bonczkovisky e Thomas Boehme

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