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quinta-feira, 18 de dezembro de 2014

PERNIL AO MOLHO FENDI


Pernil ao molho fendi

Tempo de Preparo
Etapas - 7 horas + 24 horas para a marinada
Rendimento
10 a 12 porções
Dificuldade de preparo
Médio
Custo aproximado
Alto
Utensílios
liquidificador
Ingredientes

Para a carne:

1 pernil com osso de aproximadamente 5 kg

Para a marinada:

2 copos de vinho branco
1 copo de óleo
1 e 1/2 copos  de vinagre de vinho tinto
1/2 copo de suco de limão
2 cebolas raladas
1 e 1/2  colh (sopa) de alho picado
1 maço de cheiro-verde (salsinha e cebolinha) cortado grosso
6 folhas de louro
pimenta-do-reino moída, a gosto
1 e 1/2  colh (sopa) de sal
pimenta vermelha picada (dedo-de-moça)

Para o molho:

500 ml do caldo do cozimento do pernil
3 cebolas médias em rodelas
1 colh (sopa) de molho inglês
1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
2 xícaras (chá) de água
gotas de tabasco a gosto
Modo de preparo

O pernil:

1. Com o auxílio de uma faca de lâmina fina e longa, perfure a carne um pontos distribuídos por toda a superfície.
2. Em um recipiente grande, que acomode o pernil perfeitamente, coloque todos os ingredientes da marinada, misture, e coloque o pernil, esfregando bem os temperos sobre a carne e nas perfurações.
3. Deixe marinar na geladeira por 24 horas.
4. Préaqueça o forno a 230ºC (médio). Coloque o pernil sobre uma grelha e, sob ela, coloque uma assadeira com a marinada.
5. Asse por 15 minutos para que a peça aqueça por igual. Abaixe o fogo para 180ºC (baixo), regue a carne com o caldo da marinada e deixe por mais 6 horas e meia. Regue a carne com o caldo da assadeira de 30 em 30 minutos. O processo de regar a carne durante o cozimento é que vai deixá-la úmida, saborosa e assada por igual.
5. Se o líquido da assadeira for secando, adicione água quente  em pequenas quantidades.
6. Após esse tempo de cozimento a carne deverá estar bem assada, macia, úmida e dourada. Tire do forno e reserve.

O molho:

1. Retire do forno a assadeira com o caldo do cozimento.
2. Retire o excesso de gordura que ficou na superfície do caldo, coe e volte com ele na mesma assadeira.
3. Leve a assadeira ao fogo e deglaceie, acrescentando as rodelas de cebola, o molho inglês, o vinagre, a água e as gotas de tabasco.
4. Ferva essa mistura por alguns minutos, até que a cebola murche e amacie.
5. Desligue o fogo, espere esfriar e bata no liquidificador. Reserve.

Montagem e finalização:

Fatie a carne, arrume numa travessa e finalize com o molho aquecido.

Dica

Para calcular o tempo de cozimento do pernil no forno utilize a seguinte proporção (forno baixo, 180ºC):
- se o pernil estiver com osso: 30 minutos para cada 450 g + 30 minutos para finalizar;
- se o pernil estiver desossado: 35 minutos para cada 450 g + 35 minutos para finaliza
Fonte
Rotisserie La Vera Pasta, São Paulo - SP basilico

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