PATO CONFIT AO MOLHO DE GARAPA, PURÊ DE PUPUNHA E COMPOTA DE KINKAN

Ingredientes
2 porções

PATO
2 coxas de pato com a sobrecoxa
200 g de gordura de pato
Pimenta-do-reino em grãos, tomilho, louro,
sálvia e sal a gosto
PURÊ DE PUPUNHA
300 g de palmito pupunha
100 g de purê de batata
150 g de manteiga
1 dente de alho
Sal, pimenta-do-reino e tomilho

MOLHO DE RAPADURA
100 g de demi glace
30 g de rapadura

COMPOTA DE KINKAN
1 kg de kinkan
500 g de açúcar
250 ml de água
50 ml de conhaque
1/2 fava de baunilha
Modo de preparo
PATO
1 Limpe o pato e tempere com sal, pimenta, tomilho, louro e sálvia. 2 Embale a vácuo com a gordura e cozinhe por 18 horas a 82 ºC. 3 Sele a pele em uma frigideira bem quente e sirva com o purê de pupunha, o molho de rapadura e a compota de kinkan.
PURÊ DE PALMITO
1 Corte o pupunha em rodelas finas, tempere com sal, pimenta, tomilho e alho e asse em forno médio por 1h20. 2 Depois de assado, processe com os demais ingredientes e monte com a manteiga.
MOLHO DE RAPADURA
Aqueça o demi glace com a rapadura até o ponto de fio.
COMPOTA DE KINKAN
1 Coloque a kinkan em água fria, leve ao fogo até levantar fervura, retire e escorra; repita o processo 3 vezes. 2 Flambe a kinkan com o conhaque, junte a água, o açúcar e a baunilha e cozinhe por aproximadamente 3h30 ou até a kinkan ficar bem macia e com a calda grossa.
Receita de Tiago Caparroz Lopes, do Restaurante 
Flor de Sal, em Ribeirão Preto, SP