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quarta-feira, 17 de dezembro de 2014

COTE DE BOEUF NIÇOISE - COSTELA NIÇOISE


Cote de boeuf Niçoise - Costela Niçoise

Tempo de Preparo
Rápido - 1 hora e 30 minutos e 4 a 5 horas para assar no forno
Dificuldade de preparo
Fácil
Ingredientes

Para a costela


2 kg de costela minga com osso, cortada em tiras de 20x 6 cms
450 gr  de mirepoix dividido em cenoura, cebola, alho poro
100 gr de salsão para ser usado no mirepoix
1 cabeça de alho
200 ml de vinagre de vinho tinto
80 gr de extrato de tomate
500 ml de vinho tinto
300 ml de vinho do porto
Bouquet garni (talos de salsinha, pimenta preta, alecrim, tomilho)
3 lts de caldo de carne ou frango frio (quem não tiver use água fria)
Sal e pimenta

Para a guarnição

70 gramas de azeitonas verdes sem caroço e cortadas grosseiramente
70 gramas de azeitonas  pretas  sem caroço e cortadas grosseiramente
5 dentes de alho bem  picados na faca
30 cebolas perolas glaceadas
50 gramas de bacon cortados em cubos pequenos
50 ml de pastis
Modo de preparo

Limpar a carne, tirando o excesso de gordura.
Temperar com sal e pimenta.
Selar e dourar bem  os pedaços de costela. Reservar.
Na mesma panela, dourar o mirepoix.
Reservar junto com a carne.
Deglacear a panela usada para dourar a carne e os legumes com o vinagre de vinho tinto deixar reduzir até quase secar, depois coloque os vinhos tinto e do porto e deixe reduzir a metade.
Colocar a pasta de tomate
Colocar o alho e o bouquet garni
Colocar a carne dourada e os legumes
Completar com caldo de carne ou frango.
Cobrir com papel alumínio e levar ao forno 150°C  por 4 a 5 horas .
Tirar do forno, separar a costela do caldo.
Coar o caldo e levar para reduzir. Reservar, deixar esfriar e levar a geladeira .
Colocar os pedaços de costela em uma assadeira deixar esfriar. Coloque na geladeira e deixe por uma noite.
No dia seguinte, com a costela gelada (o processo fica bem mais fácil com ela gelada) tire o osso e porcione em retângulos ou quadrados de mais ou menos 140 gramas.
Retire a camada de gordura que se forma sobre o caldo.
Para servir, em uma caçarola, coloque um pouco de azeite, azeitonas pretas e verdes, cebolas glaceadas , alho picado, bacon, flambe com pastis, coloque a costela, coloque caldo ate que chegue a metade da carne, cubra e deixe ferver, abaixe o fogo e deixe por mais 7 minutos.

Coloque a costela no prato, adicione a panela do molho um pedaço de manteiga gelada, misture bem fora do fogo, coloque o molho sobre a costela e sirva com um ótimo purê de batata.
fonte basilico

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