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terça-feira, 11 de novembro de 2014

RISOTO DE GALINHA D´ANGOLA COM AMÊNDOAS


Risoto de galinha d´angola com amêndoas

Rendimento
2 porções
Dificuldade de preparo
Difícil
Custo aproximado
Alto
Ingredientes

Para o risoto:

20 ml de azeite de oliva
20 g de cebola picada fino
250 g de arroz Arborio
100 ml de vinho branco
1 litro de caldo de frango
100 g de manteiga
40 g de parmesão ralado

Para o caldo de frango:

10 ml de óleo de soja
1 cebola grande picada
1 cenoura grande picada
500 g de carcaça de frango
3 litros de água
lalos de salsinha

Para o molho rôti:

1 kg de costela de vitela
50 ml de óleo de milho
1 cebola grande picada
1 cenoura grande picada
2 talos de salsão em pedaços
10 dentes de alho com casca
50 g de manteiga
50 g de farinha de trigo
500 ml de vinho tinto
100 ml de molho inglês
20 g de açúcar
1 bouquet garni (1 talo de tomilho, 1 folha de louro e 1 talo de manjericão amarrados com barbante)
sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a galinha d´angola:

1 galinha d´angola limpa em pedaços
sal e pimenta-do-reino a gosto
500 g de manteiga
30 ml de azeite de oliva extra virgem
1 ramo de alecrim

Para glacear a galinha d´angola:

200 ml de creme de leite fresco

Para as amêndoas:

100 g de açúcar refinado
50 g de amêndoas em lascas
30 g de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo

O molho rôti:

1. Disponha as costelas de vitela em uma assadeira, acrescente o óleo de milho e leve ao forno médio, pré-aquecido (180ºC), por cerca de 1 hora ou até dourarem.
2. Adicione à assadeira a cebola, a cenoura, o salsão e o alho, e retorne ao fogo por mais 30 minutos.
3. Enquanto a carne está no forno, coloque a manteiga em uma panela e leve ao fogo baixo. Quando derreter, junte a farinha e mexa bem.
4. Junte o vinho e o molho inglês, e deixe ferver por cerca de 1 hora em fogo baixo.
5. Em uma panela grande, coloque o açúcar e deixe formar um caramelo. Junte as costelas com os legumes, a redução de vinho tinto e o bouquet garni.
6. Cubra com água gelada e leve ao fogo por cerca de 12 horas. Coe e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

O caldo de frango:

1. Aqueça o óleo em uma panela, doure a cebola, a cenoura e as carcaças de frango, cubra com a água e acrescente os ramos de salsinha.
2. Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora em fogo baixo, retirando o excesso de gordura na superfície com o auxílio de uma concha.
3. Coe o caldo e reserve.

A galinha d´angola:

1. Tempere a galinha d´angola com sal e pimenta-do-reino.
2. Cozinhe-a na manteiga e azeite em fogo baixo, com o ramo de alecrim, por aproximadamente 1 hora. Deixe esfriar.
3. Retire da panela e desfie grosseiramente. Reserve.

As amêndoas:

1. Em uma panela, derreta o açúcar refinado até virar uma calda.
2. Junte as amêndoas e mexa vigorosamente para caramelizar.
3. Retire do fogo e salpique o açúcar de confeiteiro. Reserve.

O risoto:

1. Aqueça o azeite e doure a cebola.
2. Adicione o arroz e refogue até ficar transparente.
3. Acrescente o vinho branco e, quando tiver sido absorvido, junte aos poucos o caldo de frango (cerca de uma concha por vez).
4. Quando o arroz estiver já cozido, mas ainda al dente, retire do fogo, acrescente a manteiga e o queijo parmesão.
5. Mexa vigorosamente para incorporar todos os ingredientes.

A finalização da galinha d´angola:

Em uma panela aqueça um pouco de molho rôti e acrescente o creme de leite. Com essa mistura, glaceie a galinha d angola desfiada.

Montagem e decoração do prato:

1. Coloque o risoto no cento do prato e, por cima, a galinha d´angola desfiada e galceada.
2. Faça um círculo com o restante de molho rôti com creme de leite ao redor do risoto.
3. Salpique as amêndoas por cima e sirva em seguida.
Fonte
chef Edinaldo Santana 

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