Língua com batata doce, palmito, foie gras e trufas negras

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos + 24 horas para a marinada
Nível de dificuldade: elaborado

Como fazer a marinada:
Ingredientes:
1 cebola em cubos
1 cebola roxa em cubos
1 alho-poró fatiado
1 talo de aipo em cubos
1 cenoura em cubos
6 dentes de alho fatiados
3 cebolinhas fatiadas
Tomilho e louro a gosto
Alecrim (pouco)
1,5L de vinho branco
Sal (pouco)

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e reserve.

Como fazer a língua:
Parte 1:
Ingredientes:
1 língua de boi

Modo de preparo:
Branqueie a língua com água fria durante 10 minutos. Retire a pele. Deixe marinar por 24 horas na geladeira virando a carne de vez em quando.

Parte 2:
Ingredientes:
2 linguiças calabresas fatiadas
2 colheres de orégano
300ml de água

Modo de preparo:
Coloque a língua e a marinada na panela de pressão. Junte a linguiça, o orégano e a água. Cozinhe durante uma hora. Retire a língua e peneire o caldo. Fatie a língua em fatias grossas. Fatie a linguiça em rodelas finas.

Como fazer os legumes:
Ingredientes:
1 batata doce grande
200 ml de creme de leite
100g de coração de palmito
100g de língua defumada
150g de patê de foie gras
4 aspargos
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Enrole a batata doce em papel alumínio e asse no forno a 200ºC durante uma hora. Retire a pele e corte em quatro rodelas de 5mm e bata o resto no liquidificador com o creme de leite fervendo para fazer um purê. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Fatie o foie gras, o palmito em rodelas bem finas e a língua defumada bem fina também. Corte a ponta dos aspargos em dois e os puxe rapidamente na frigideira com azeite. Tempere-os.

Como fazer o caldo:
Ingredientes:
Caldo de cozimento da língua peneirado
100g de trufas negras picadas
2 colheres de sopa de polpa de acerola
2 colheres de sopa de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes.

Como montar o prato:
Em um aro de 6cm de diâmetro, monte nesta sequência: palmito + batata doce e purê + sal, pimenta-do-reino moída + língua defumada + linguiça + foie gras. Aperte bem e retire o aro. Coloque no forno a 160º C durante 10 minutos.

Finalização:
Disponha o mille feuille de língua no centro do prato fundo. Regue com caldo trufado. Disponha uma colher de café de purê de batata doce em cima e finalize com uma ponta de aspargos e minirrúcula.
fonte gnt