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quarta-feira, 6 de março de 2013

Mousse de chocolate com lascas de chocolate da chef Rachel Khoo


Mousse de chocolate com lascas de chocolate
Rendimento: 4-6 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
Tempo de descanso: 2 horas (incluindo o creme de confeiteiro)
Tempo de cozimento: 35 minutos

Como fazer o creme confeiteiro:
Ingredientes:
3 gemas de ovos médios
50g de açúcar
20g de amido de milho
250ml de leite integral
1 colher (sopa) bem cheia de cacau em pó

Modo de preparo:
Para fazer a crème pâtissière, ou seja, o creme confeiteiro, bata as gemas com o açúcar até engrossar e esbranquiçar e depois incorpore o amido. Acrescente o cacau em pó ao leite, ferva e apague o fogo. Despeje o leite aos poucos sobre a mistura dos ovos, batendo vigorosamente sem parar. Mas atenção, despeje devagar para os ovos não ficarem mexidos. Transfira a mistura para uma panela limpa e leve-a ao fogo brando, mexendo sempre. Raspe os lados e o fundo para não queimar. O creme começará a engrossar e perto de começar a borbulhar, retire do fogo. Despeje numa tigela rasa e cubra com filme de PVC, encostando-o diretamente no creme. Leve para refrigerar por, pelo menos, uma hora antes de usá-lo.



Como fazer merengue de chocolate:
Ingredientes:
3 claras de ovos médios
50g de açúcar de confeiteiro
Gotinhas de sumo de limão
1 pitada de sal
150g de chocolate amargo bem picadinho
200ml de creme batido
2 colheres de sopa de manteiga amolecida (para servir)
50g de lascas de cacau (para servir)

Modo de preparo:
Para fazer o merengue, ponha metade das claras numa tigela limpa de vidro ou aço. Acrescente o açúcar, o sumo de limão e o sal, e bata até ficar branco. Incorpore o resto das claras e continue batendo até o merengue criar picos firmes. Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas em uma regulagem baixa. Bata o creme para formar picos firmes.



Para fazer a mousse de chocolate, bata o creme de confeiteiro para deixá-lo liso antes de adicionar o chocolate derretido. Incorpore um terço do merengue, depois acrescente delicadamente o resto e em seguida o creme batido. Para servir, pincele 4-6 copinhos ou forminhas com manteiga amolecida. Acrescente algumas lascas de cacau e faça um movimento circular para cobrir por igual o fundo e as laterais dos recipientes. Distribua a musse nos copinhos e refrigere por pelo menos 1 hora — o ideal são 4 horas. Sirva gelada, polvilhada de lascas de cacau. A mousse é mais gostosa no mesmo dia e não deve ser guardada por mais de 2 dias, por causa das claras cruas.

Crédito da receita:
Tradução de Adalgisa Campos da Silva; parte integrante do livro "A pequena cozinha em Paris", Editora Intrínseca – lançamento no segundo semestre de 2013.

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