Carré de Cordeiro com Molho Madeira, Mini Cebolas e Bacon Caramelizado, Arroz à Piemontesa e Ragoût de Legumes do Narbal

Nome: Carré de Cordeiro

INGREDIENTES
1 carré de cordeiro;
2 ramos de alecrim;
1 colher (sopa) alho porro cortado em rodelas finas;
1 colher (sopa) de alho picado;
2 taças de vinho tinto;
1 colher (sopa) de manteiga clarificada;
2 colheres (sopa) de azeite;
5 grãos de pimenta do reino grosseiramente quebrados;
Sal a gosto.
MODO DE PREPARO
Corte o Carré ao meio. Salgue. Faça uma “marinada” com o alecrim, alho porro, pimenta do reino, alho, tomilho e sal e vinho. Deixe o carré “marinando” no molho por até 2 horas. Após 2 horas, separe o carré dos temperos e sele em uma frigideira aquecida com a manteiga e o azeite. Depois de selado, proteja a ponta dos ossos do carré com papel alumínio (para não queimar) e leve o carré ao forno por um período entre 12 e 20 minutos (depende do tamanho do carré) regando com a “marinada” a cada 6 minutos. Quando o carré estiver no ponto desejado, retire do forno e deixe-o descansar por 2 minutos para estabilizar a temperatura da carne.


Nome: Cebolinhas e Bacon Caramelizados

INGREDIENTES
4 cebolas pequenas;
150 g de açúcar;
50 g de bacon cortados em lâminas;
Água.
MODO DE PREPARO
 Coloque as cebolas e o açúcar em uma frigideira pequena e cubra com água. Leve ao fogo. Enquanto é criada a calda, separe a parte da gordura do bacon da carne. Coloque a gordura e a carne junto com as cebolas. Quando a água estiver quase secando, retire do fogo, descarte a gordura do bacon e reserve somente a s lâminas de carne e as cabolas.

Arroz à Piemontesa
50 g de arroz cozido;
1 colher (chá) de cebola bem picada;
1 colher (sopa) de cogumelos em conserva pequenos;
1 colher (sopa) de manteiga;
1 colher (sopa) de vinho branco;
½ xícara de creme de leite;
1 colher (sopa) de queijo parmesão;
½ xícara de cebolinha;
Sal e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARO
Em uma frigideira derreta manteiga e doure a cebola. Acrescente os cogumelos e o vinho. Reduza o vinho e acrescente os ingredientes restantes. Cozinhe rapidamente e sirva.


Nome: Molho Demi-Glace

INGREDIENTES
2 k de joelhos bovino cortados em pedaços de 6 cm;
2 cebolas em cubos;
2 cenouras em cubos;
2 alhos porros em cubos;
2 talos de aipo;
5 g de pimenta do reino em grãos;
5 g de cravos;
5 g de canela em pau;
1 alho cortado ao meio;
200 g de extrato de tomates;
6 tomates sem peles, sementes e cortados em cubos;
20 g de sal;
15 litros de água;
½ copo de maisena;
5 colheres (sopa) de óleo de milho;
200 g de manteiga.
MODO DE PREPARO
Colocar os ossos em uma assadeira, levar ao forno pré-aquecido a 180°C e dourá-los sem queimar. Enquanto os ossos assam, coloque o óleo em uma frigideira e refogue a cebola e a cenoura até começarem a dourar.  Transfira os ossos dourados e o refogado para uma panela grande e acrescente 10 litros de água. Quando a água ferver, retirar a gordura que estiver boiando e adicionar alhos porros, alho, pimenta, sal, cravos, canela, tomates e extrato de tomates. Cozinhar em fogo brando fervente por 10 horas, retirando sempre a gordura que se forma na superfície. Deixar descansar por uma noite fora da geladeira. No dia seguinte, acrescentar 5 litros de água e continuar o processo. Após 5 horas, o volume deverá estar reduzido a 4 litros. Coar o molho (preferencialmente em um “chinois”) e socar bem as partes sólidas contara a peneira. Desta maneira teremos de um lado o molho e dou outro uma massa com ossos que deverá ser descartada. O molho volta a uma panela menor e cozinha mais 20 minutos. Após este tempo colocar a maisena previamente dissolvida em ½ copo de água e mexer o molho por 2 minutos. Desligar o fogo e acrescentar a manteiga.
OBSERVAÇÃO
O molho pode ser armazenado no freezer por até 1 ano. É possível comprar o molho em supermercados.


Nome: Molho Madeira

INGREDIENTES
200 ml de molho demi-glace;
1 colher (sobremesa) de cebola bem picada;
1 colher (sopa) de manteiga;
1 copo de vinho madeira ou cabernet sauvignon;
30 g de cogumelos em conserva pequenos;
Sal a gosto.
MODO DE PREPARO
Refogue a cebola na manteiga. Quando começar a dourar, coloque o vinho e deixe reduzir a metade. Junte os ingredientes restantes e regule o sal.


Nome: “Ragoût” de Legumes do Narbal

INGREDIENTES
1 colher (sopa) de berinjela cortada em cubos de ½ cm;
1 colher (sopa) de abobrinha paulista cortada em cubos de ½ cm;
1 colher (sopa) de pimentões coloridos cortados em pequenos cubos;
1 colher (sobremesa) de uva passa branca;
1 colher (sopa) de ervilhas cozidas;
1 colher (sobremesa) de cebola bem picadas;
1 colher (sopa) de cenoura cortada em cubos de ½ cm;
4 cogumelos paris cortados em fatias;
6 colheres (sopa) de azeite;
Tomilho a gosto;
Alecrim a gosto;
Salsa a gosto;
Sal a gosto;
Pimenta do reino a gosto.
MODO DE PREPARO
Aqueça o óleo em uma frigideira e coloque a cebola e a cenoura. Quando a cenoura estiver transparente, acrescente os pimentões. Após 2 minutos, incorpore a abobrinha, cogumelos, berinjela, uva passa e ervilha. Refogue tudo em fogo alto por 6 minutos. Coloque as ervas, pimenta e sal a gosto. Cozinhe mais um pouco e reserve até a montagem.



MONTAGEM
No centro de um prato coloque o arroz. Em um dos lados arrume o “ragoût” e no outro o molho madeira. Distribua as cebolas sobre o molho madeira e coloque uma lâmina de bacon sobre cada cebola. Deite as 2 metades de carré entrelaçados sobre o arroz e decore com ervas. Servir.
fonte :  Chef Narbal Correa