Éclairs !!

Éclairs
TEMPO DE PREPARO
1hora e 35 minutos
RENDIMENTO
20 pessoas
Ingredientes
90 gramas de água para a massa a choux
90 gramas de leite integral para a massa a choux
70 gramas de manteiga sem sal para a massa a choux
2 gramas de sal para a massa a choux
4 gramas de açúcar para a massa a choux
100 gramas de farinha de trigo para a massa a choux
5 unidades de Ovo para a massa a choux
220 ml de leite integral
300 gramas de chocolate amargo 63% (dica do chef: use o Bahia da Fazenda João Tavares – Unique da Harald)
80 gramas de gema de ovo para o creme de confeiteiro
80 gramas de açúcar refinado para o creme de confeiteiro
40 gramas de amido de milho para o creme de confeiteiro
15 gramas de cacau em pó 100 % peneirado (dia do chef: use o Unique da Harald) para o creme de confeiteiro
780 gramas de leite integral para o creme de confeiteiro
540 gramas de ganache (preparo anterior) para o creme de confeiteiro
75 gramas de água para glaçage de chocolate
150 gramas de açúcar para glaçage de chocolate
150 gramas de glucose para glaçage de chocolate
100 gramas de leite condensado para glaçage de chocolate
15 gramas de gelatina em pó para glaçage de chocolate
75 gramas de água para glaçage de chocolate
200 gramas de chocolate amargo (dica do chef: use o Unique 70% Amazônia – Unique da Harald) para glaçage de chocolate
Modo de preparo
Preparo da massa a choux

Pré-aqueça o forno a 220 graus C. Em uma panela, ferva a água, o leite, a manteiga em cubos, o sal e o açúcar. Despeje de uma vez a farinha peneirada. Mexer rapidamente com uma espátula durante 3 minutos em fogo alto. Tire a massa e coloque no tacho da batedeira, equipada com o batedor raquete. Adicione um a um os ovos até obter uma massa lisa e brilhante. Em cima de um tapete de silicone (ou papel manteiga ) com uma assadeira , pingue a massa usando um saco de confeitar com um bico redondo de 10 mm de abertura. Fazer os éclairs com 15 cm de comprimento. Asse em forno, temperatura 180 graus C, por volta de 25 minutos (depende do tipo de forno). Na metade do tempo, abra um pouco a porta do forno.



Preparo do ganache

Ferva o leite integral e despeje pouco a pouco em cima do chocolate , mexendo com um fouet. Reserve.



Preparo do creme de confeiteiro

Bata as gemas e o açúcar até esbranquiçarem. Adicione o amido de milho e mexa de novo. Ferva o leite numa panela maior, adicione a gemada e mexa sem parar até engrossar o preparo (tipo ponto da polenta). Incorpore a ganache de chocolate. Reserve na geladeira.



Preparo da glaçage de chocolate

Ferva a água, o açúcar e a glucose até 103 graus C . Despeje em cima do leite condensado. Reidrate a gelatina com água. Derreta e misture com o preparo anterior. Despeje tudo em cima do chocolate e mexa. Deixe esfriar antes de usar. Use por volta de 35 graus C.



Montagem e finalização

Fure a massa choux em 3 pontos. Recheie com creme de chocolate com a ajuda de um saco de confeiteiro e bico redondo. Glaceiea bomba com uma espátula. Reserve na geladeira.
por Laurent Grolleau