Parmentier de bacalhau ao molho de manjericão

Parmentier de bacalhau ao molho de manjericão
Serve 16 porções

Bacalhau
1 e meio kg de bacalhau já dessalgado (prefira o lombo)
Marinada (tomilho, alecrim, louro e óleo de oliva para regar)
4 ou 5 batatas tipo asterix
6 tomates
5 cebolas
400 g de azeitonas pretas sem caroço
8 ovos cozidos duros ( meio ovo por porção)

Molho de manjericão
1/2 l de creme de leite fresco
2 maços de folhas de manjericão
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Acompanhamento
Batata-palha
Bacalhau

1. Em uma assadeira, deixe o bacalhau de molho nos ingredientes da marinada, por no mínimo 6 horas.
2. Após, leve o bacalhau ao forno baixo (50 °C), por cerca de 30 minutos, para cozinhar lentamente no óleo de oliva. Se possível, em vez do forno convencional, cozinhe o bacalhau no sous-vide (a vácuo), na temperatura de 40 °C, por cerca de 40 minutos.
3. Depois do cozimento, divida o bacalhau em finas lascas.
4. Cozinhe as batatas até ficarem macias, cuidando para que não amoleçam. Corte-as em fatias finas.
5. Retire a casca e as sementes dos tomates e corte-os em pequenos cubos.
6. Corte as cebolas e as azeitonas em pequenos cubos. Pique os ovos.

Molho de manjericão
7. Em uma panela, aqueça metade (250 ml) do creme de leite e reserve o restante na geladeira.
8. Adicione o manjericão à panela, com o creme de leite quente e retire do fogo após 1 minuto. Incorpore essa mistura ao creme de leite frio e bata no liquidificador.
9. Passe pelo coador, tempere com sal, pimenta e volte ao fogo para reduzir e encorpar.

Montagem
10. Distribua as fatias de batata no fundo de aros de metal de 12 centímetros.
11. Coloque em cima os tomates, depois as cebolas e as azeitonas. Disponha os ovos picados e finalize com as lascas de bacalhau.
12. Leve ao forno médio (200 °C), por cerca de 5 minutos.
13. Arrume o molho de manjericão nos pratos, desenforme em cima o bacalhau e decore com a batata palha.
Por Fausto Moreira