DELICADAS E PODEROSAS Ervas e flores pedem passagem e espalham seus aromas na cozinha.

Existe algo de muito especial em folhas, ramos e pequenos caules, que parecem concentrar toda a essência de uma planta e ainda transformam o sabor dos alimentos que comemos. Alecrim quase redescobre o frango. Só o louro e o coentro são capazes de revelar a alma terrosa do feijão cozido, e o tomate, salpicado de manjericão, vira um molho superior. É antiga a ligação da culinária com as ervas, usadas para temperar, aromatizar e encantar os paladares – e, embora a maioria delas fique melhor na finalização de uma receita, a gastronomia francesa abusa dos buquês de ervas aromáticas empregados no início dos cozimentos de caldos e fundos. Além das combinações clássicas em que pouco se erra, é divertido experimentar outras, arriscar temperos desconhecidos, juntar para ver o que acontece.
ERVAS: MODO DE USAR
Nelusko Linguanotto, dono da Bombay Herbs & Spices, em São Paulo, faz tempero até de flor.“Ando sempre com um moedor cheio de sal e um pot-pourri de flores, como jasmim e rosas”, diz. Ele explica que, antes de definir que erva vai melhor com o que, vale identificar alguns casamentos problemáticos.“Carne branca pede ervas menos potentes. Estragão, por exemplo, encobre tudo. Prefiro usá-lo em carnes vermelhas”, afirma. Sálvia, alecrim e tomilho são grandes aliados na cozinha. Pratos com curry, alcaparras e coentro só precisam de sal e pimenta. Sempre que possível, use temperos frescos, recém-secos ou que tenham sido desidratados através de liofilização – exceções à regra, o orégano e o louro envelhecem bem. Para conservar as ervas, coloque-as num saco plástico bem vedado e leve ao freezer. Por períodos mais curtos, você pode guardá-las na geladeira, embrulhando com papel absorvente e saco plástico. Outra solução é fazer manteiga de ervas ou preservá-las em azeite. Por fim, não tenha pena de jogar fora as muito secas ou velhas.

Antes de ir ao forno, o peito de pato é pincelado com uma calda aquecida de laranja, flor de lavanda e orégano. Framboesas deixam o sabor do assado ainda mais marcante (Foto: StockFood e Eising Studio - Food Photo e Video)

O pesto de espinafre, alcaparras e amêndoas dá vida ao filé de tilápia, que é arrematado com um pouco de pimenta e limão-siciliano antes de ser frito (Foto: StockFood e Eising Studio - Food Photo e Video)

Chocolate não aceita ser menos que protagonista, mas a parceria com hortelã é clássica. A torta leva licor de menta e folhas de hortelã frescas por cima da ganache de cacau 60% (Foto: StockFood e Eising Studio - Food Photo e Video)
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