MIL-FOLHAS DE POLENTA BRUSTOLADA AO BISQUE DE COCO E DENDÊ

Ingredientes
4 porções
Bisque
1 kg de camarão 36/40 com casca
350 g de creme de leite
100 g de manteiga sem sal
60 g de farinha de trigo sem fermento
5 g de páprica doce
2 litros de fumê de peixe
60 ml de xerez
20 ml de flor de azeite de dendê
Chantilly e páprica para decorar
Sal e pimenta a gosto
Camarão
800 g de camarão 36/40 com casca
300 g de tomate rasteiro maduro
300 g de limão-galego
150 g de pimentão vermelho
150 g de cebola branca
20 g de coco em fita
15 g de alho
5 g de páprica picante
100 ml de leite de coco
50 ml de azeite de oliva extravirgem
1 maço de salsa crespa
1 maço de ciboulette
1 maço de cebolinha; 1 maço de coentro
Sal e pimenta-do-reino preta a gosto
Polenta
500 g de farinha de milho
150 g de queijo gruyère
50 g de manteiga sem sal
960 ml de água mineral
720 ml de caldo de frango
720 ml de água mineral
1 folha de louro
sal e pimenta-do-reino preta a gosto
Bisque
1 Limpe os camarões, reservando as cabeças e as cascas. 2 Aqueça a manteiga, coloque as cabeças e as cascas, e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos. 3 Junte a farinha de trigo, mexa bem, adicione o caldo de peixe e a páprica. 4 Deixe ferver, diminua o fogo, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos. 5 Coe, volte o caldo para a panela, junte os camarões e deixe cozinhar em fogo baixo durante 3 minutos. 6 Bata o caldo no processador, volte à panela novamente, adicione o creme de leite e o xerez. 7 Misture bem e tempere com sal e pimenta; decore com chantilly e páprica na hora de servir.
Camarão
1 Descasque e limpe os camarões, reservando 8 unidades com a casca para decorar. 2 Asse o pimentão vermelho por 20 minutos, retire do forno, coloque-o em um bowl, abafe com filme plástico e deixe esfriar. 3 Corte o pimentão vermelho, faça um concassê com o tomate, lamine a cebolinha, pique muito bem o coentro e corte a cebola e o alho em brunoise. 4 Tempere o camarão com o suco de limão, a páprica picante e o alho e deixe marinar por 5 minutos, no máximo. 5 Faça um refogado com azeite, cebola, tomate, pimentão e alho, acrescente os camarões limpos e salgue a gosto. 6 Finalize com o leite de coco e o coentro, verifique o sal e a pimenta. 7 No momento de servir, decore com os camarões reservados salteados, a salsa crespa, a ciboulette e o coco em fita.
Polenta
1 Hidrate a farinha de milho por 15 minutos. 2 Leve para ferver, a água com o caldo e a folha de louro. 3 Acrescente a farinha hidratada e misture bem até ficar homogêneo. 4 Cozinhe por 20 minutos e finalize com a manteiga, o queijo, sal e pimenta, sempre mexendo. 5 Unte uma assadeira com manteiga, despeje a polenta e deixe esfriar. 6 Depois de fria, corte em fatias finas e reserve. 7 Aqueça uma chapa, coloque um fio de azeite e grelhe a polenta dos dois lados para marcar e criar uma crosta. 10 Sirva com os camarões e a bisque.
Receita de Andrea Torres, professora da Universidade Federal da Bahia (UFBA) e chef do Maria Margarida Atelier Gastronômico, Salvador, BA