Roast beef de filé com brotos e creme de alcaparras com azeitonas

ROAST BEEF DE FILÉ COM BROTOS E CREME DE ALCAPARRAS COM AZEITONAS
18 unidades

1 peça pequena de filé-mignon
90 g de cream cheese
30 g de cominho em pó
30 g de alcaparras
30 g de orégano
20 g de noz-moscada em pó
18 lascas de queijo tipo grana padano
18 pedaços de cebolinha
6 azeitonas pretas sem caroço
1 maço de mix de brotos ou minifolhas
Azeite extravirgem, sal, pimenta-do-reino e flor de sal a gosto

1 De véspera, tempere o filé com o cominho, a noz-moscada e o orégano, distribuindo o tempero por igual - verifique se a carne está totalmente temperada. 2 Em uma frigideira quente, com um fio generoso de azeite, doure o filé, selando por completo, de todos os lados. 3 Salgue e deixe a carne descansar na geladeira. 4 Em uma panela, ferva água, desligue o fogo, coloque as cebolinhas e deixe por 5 minutos. 5 Retire da água quente e resfrie em água com gelo - elas devem ficar firmes e flexíveis. 6 Junte o cream cheese, as alcaparras bem picadas e as azeitonas fatiadas, não muito finas. 7 Verifique o sal e a pimenta do reino.

Montagem
1 Corte o filé em 18 fatias de 0,5 a 1 cm. 2 Em cada fatia, disponha 1 colher (café) de creme, um pequeno buquê de brotos e uma lasca de grana padano. 3 Enrole, apertando bem firme - as folhas devem sair por uma das pontas. 4 Amarre com a cebolinha e finalize com flor de sal.

Receita do chef-consultor Checho Gonzales, para Danúbio Gourmet;