Terrine de polvo com batata crocante Claude Troisgros

Como cozinhar o polvo:
Ingredientes:
1 polvo de 2,5kg
100g de sal grosso
1 cebola em cubos
1 cenoura em cubos
1 cabeça de alho cortada em dois
2 talos de aipo em cubos
2 colheres (sopa) de tomate concentrado
1 bouquet garni
250ml de vinho branco
Água para cobrir

Modo de preparo:
Deixe o polvo suar por 10 minutos com sal grosso. Após, lave bem em água corrente. Refogue alho, cebola, cenoura e o aipo no azeite e acrescentar o tomate concentrado e o buquê garni. Acrescente o polvo e adicione água e vinho branco. Deixe cozinhar por 2 horas neste caldo em panela normal, ou de 15 a 20 minutos em uma panela de pressão. Retire o polvo do caldo, corte os tentáculos e coloque-os inteiros em uma terrine.

Para fazer a terrine de polvo:
Disponha os tentáculos numa terrine apertando bem. Coloque na geladeira por 12 horas, com muito peso em cima e, no dia seguinte, retire o peso e desenforme.



Como fazer o vinagrete:
Ingredientes:
300ml de molho de cozimento do polvo
100ml de azeite extravirgem
Pimenta malageta seca
Salsa picada
Sal

Modo de preparo:
Deixe reduzir o molho de cozimento do polvo se necessário. Peneire e coloque azeite, pimenta malagueta e salsa picada. Misture bem e reserve.

Como fazer a batata palha caseira:
Ingredientes:
4 batatas
Água com gelo
Óleo para fritar (meia proporção ao azeite)
Azeite (meia proporção ao óleo)

Modo de preparo:
Corte as batatas na mandolina em tiras e deixe 30 minutos na água com gelo. Seque e frite em ½ azeite ½ óleo até ela começar a corar. Retire e reserve.



Montagem do prato:
Algas marinhas
Minirrúcula
Azeite extravirgem

Frite a batata pela segunda vez até ficar dourada e crocante. Seque num papel toalha e tempere com sal. Disponha no centro do prato e coloque uma alga por cima. Corte a terrine em fatias e disponha sobre a alga. Pincele com azeite, regue o prato com molho e decore com minirrúcula.
fonte gnt