Pera em calda de Açafrão com sorvete de Pistache e Sabayon de vinho do Porto

Ingredientes

Pera

6 peras williams;
6 g de açafrão;
1 kg de açúcar;
1 litro de vinho branco;
500 ml de água.

Sabayon

6 gemas;
150 g;
100 ml vinho do Porto;
1colher (sopa) de creme de leite fresco;
1 colher (chá) de essência de baunilha.
Calda de chocolate
½ xícara de chocolate meio amargo;
½ xícara de creme de leite fresco.

Montagem

300 g de sorvete de pistache;
50 g de pistache moído.


Modo de fazer

Pera

1 Coloque o vinho, a água, o açúcar e o açafrão em uma panela e leve ao fogo até ferver.
2 Descasque as peras e coloque-as para cozinhar na calda de açúcar e vinho até ficarem bem macias (mas sem se desfazerem).
3 Quando estiverem nesse ponto, retire-as da calda e deixe-as esfriando. Assim que a calda estiver fria, retorne as peras à calda e reserve.

Sabayon

1 Em um bowl (que possa ir depois ao banho-maria), bata as gemas até que elas dobrem de volume.
2 Leve uma panela ao fogo e coloque o bowl no banho-maria sem deixar ferver a água.
3 Com um fouet, bata de novo as gemas (ainda no banho-maria) enquanto adiciona lentamente o açúcar. Continue batendo até dobrar de volume novamente.
4 Em seguida, misture o vinho do Porto com as sementes de baunilha e o creme de leite. Em seguida, incorpore essa mistura ao creme de gemas e açúcar, que permanece no banho-maria, batendo com vigor.
5 Quando estiver totalmente incorporado, tire do fogo e continue batendo até atingir a temperatura ambiente. Reserve.
Calda de chocolate
1 Pique o chocolate e reserve.
2 Ferva o creme de leite, retire do fogo e jogue por cima do chocolate picado. Aguarde 2 minutos.
3 Mexa com um garfo até ficar totalmente misturado. Reserve morno.

Montagem

1 Corte o fundo das peras com um boleador, retirando o miolo por baixo, mas preservando a estrutura da fruta inteira.
2 Corte cada pera em leque, ou em quatro, mas mantenha o cabo inteiro - e, portanto, os pedaços ligados.
3 Coloque cada pera cozida e já cortada no centro de um prato. Recheie cada uma com 1 bola de sorvete de pistache.
4 Guarneça com o sabayon e queime-o delicadamente com um maçarico.
5 Complete com um pouco de calda de chocolate morna e um pouco da calda de açafrão na qual as peras foram cozidas.
6 Finalize com o pistache moído e sirva imediatamente.

Receita de Beto Tempel e Dudu Borger, Le French Bazar
espaço gourmet