Páscoa é tempo de bacalhau. O costume é herança da época da Idade Média, quando a Igreja Católica obrigava seus fiéis a excluírem da dieta as carnes consideradas "quentes" durante a Quaresma. Como o bacalhau era considerado uma comida "fria", seu consumo era incentivado nesse período. Antes disso, os vikings já tinham o hábito de consumir o peixe. Salgado artesanalmente e desidratado, tinha o papel de provisão para viajantes e camponeses que moravam longe da costa. Preparar o bacalhau era, antes de tudo, uma técnica de conservação do alimento.
Fato é que o peixe seco e salgado se popularizou em bases católicas, como um recurso nutritivo para os diferentes períodos em que não se podia comer carne - o que compreendia mais de um terço do ano. Com o tempo, o rigor foi diminuindo, mas a tradição do bacalhau se manteve, principalmente nos países de língua portuguesa, como o Brasil, que herdou o hábito dos tempos de colônia. Até hoje, principalmente no Natal e na Páscoa, datas marcantes para a religião, que simbolizam nascimento e a ressurreição de Cristo, o bacalhau é presença constante em mesas brasileiras.
Para ensinar o preparo correto do peixe, consultamos o chef português Vitor Sobral, do restaurante Tasca da Esquina. “Os brasileiros cometem muitos erros ao preparar bacalhau”, conta. Para que você acerte, o Basilico listou as dicas do especialista:
Escolha o peixe certo
A carne deve ser clara, quase branca. Desconfie daquele bacalhau rosado. Se houver manchas escuras, cuidado: o peixe pode ter sido mal curado e até mesmo mal armazenado. Outra dica do chef é optar por peças mais magras, sem tanta gordura.
Cada pedaço um preparo
Em Portugal se aproveita o bacalhau de cabo a rabo. Mas cada pedaço tem uma receita que lhe convém. Para assados, confits e receitas que peçam postas, o mais indicado é usar o lombo, parte mais nobre do peixe, que numa peça inteira corresponde ao centro longitudinal, onde a espessura do peixe é mais grossa. As lascas geralmente são usadas nos preparos em que o peixe entra desfiado, como bolinho, brandade, saladas e bacalhau à Braz.
A dessalga
Dessalgar o bacalhau é parte essencial do processo. Nesse momento, além de tirar o sal da cura, você vai também hidratar a carne para que ela fique macia e suculenta. Vitor explica que o ideal é deixar as postas de molho por pelo menos três dias na geladeira, trocando a água pelo menos cinco vezes nesse período e mantendo o peixe sempre coberto, de preferência na mesma temperatura (cerca de 8º C). As lascas não precisam desse processo: basta lavá-las em água abundante para retirar o excesso de sal.
Nada de leite
Um mito clássico no Brasil é cozinhar o bacalhau no leite para ajudar a dessalgá-lo. Sobral conta que não faz a menor diferença usar leite ou água para isso. No caso das lascas é desnecessário e, no caso do lombo, o uso do leite prejudica a qualidade da carne.
Não retire a pele e a espinha
Jamais limpe o bacalhau antes de cozinhar. Ao retirar a pele, a carne fica desprotegida diante do calor do cozimento, perdendo suas características. Já a espinha, assim como na maioria das carnes, empresta sabor e textura. Isso porque é nelas que se concentra a “gelatina”.
Evite o excesso de cozimento
É comum encontrar receitas em que o bacalhau é exposto a mais de um tipo de cocção. Há quem cozinhe o peixe na panela e depois leva ao forno para assar, ou refoga no fogão e depois frita no bolinho. São erros graves, que podem deixar a carne passada, dura, borrachuda e até ressecada. A explicação é que a cura com sal já é um tipo de cozimento e qualquer preparo que você for usar que use fogo já será um segundo. Por isso, se for rechear uma torta, por exemplo, prepare o recheio fora do fogo: ele já vai ser assado no forno.
Use gordura
Isso mesmo. Bacalhau exige gordura no cozimento. Ela funciona como um difusor de calor e catalisador de sabor. As mais indicadas, segundo Sobral, são azeite de oliva e banha de porco. Em Portugal, é muito comum colocar um pedaço de toucinho sobre o lombo do peixe durante o preparo, o que deixa a carne ainda mais saborosa e macia. Para os preocupados com a saúde, o chef indica que, ao contrário do que se imagina, a gordura de porco é menos prejudicial do que os óleos vegetais refinados. Nesse caso, prefira sempre o azeite de oliva extra virgem.
Use caldo para cozinhar o peixe
Em pratos com molho, como risotos e ensopados, evite cozinhar o peixe em água pura. Use aparas e miúdos para preparar um caldo de bacalhau. Isso garante mais sabor à sua receita. Para isso, basta ferver duas partes de água com uma parte de aparas entre 10 e 15 minutos.
Equilibre texturas
Se for servir um bacalhau em postas, prefira acompanhamentos “molhados”. O lombo de bacalhau, quando assado, tende a ficar seco. Para contrapor, o ideal é servi-lo com guarnições que tragam umidade ao prato, como um arroz cremoso (como risotos) ou legumes cozidos. Já no caso dos ensopados, vale apostar em acompanhamentos secos, como um bom arroz soltinho.
fonte basilico
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