chef Helena Rizzo - Restaurante Maní, São Paulo
Tempo de Preparo
Rápido - 40 minutos
Rendimento
4 porções
Dificuldade de preparo
Médio
Custo aproximado
Médio
Utensílios
cortador de frios
mixer
liquidificador
Ingredientes
1kg de coração de palmito pupunha
500 ml de creme de leite fresco
250 g de parmesão
250 ml de leite
salsinha, o quanto baste
azeite trufado, o quanto baste
azeite de oliva, o quanto baste
mix de brotos, o quanto baste
flores comestíveis, o quanto baste
pimenta seichuan, o quanto baste
óleo, o quanto baste
sal, o quanto baste
Modo de preparo
O talharim:
1. Corte o coração de palmito pupunha em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento com 1 milímetro de espessura. Com uma faca, corte cada fatia em tiras como se fosse talharim e reserve.
2. Cozinhe em água fervente com sal por 2 minutos, retire do fogo e resfrie imediatamente em água e gelo. Escorra bem e reserve.
O molho parmesão:
1. Aqueça o leite, o creme de leite e adicione o parmesão cortado em pedaços pequenos. Quando ferver e o queijo derreter, retire da panela e bata em um liquidificador até ficar um creme homogêneo. Coe e reserve.
Montagem e finalização:
1. Pique finamente a salsinha e reserve.
2. Em uma frigideira aquecida, coloque um fio de óleo.
3. Em uma panela com água fervendo e sal, mergulhe o talharim por alguns segundos, o suficiente para aquecer. Retire da água, escorra bem e puxe na frigideira por alguns instantes.
4. Acrescente o molho de parmesão, a salsinha, a pimenta seichuan e um fio azeite trufado. Acerte o sal e a pimenta.
5 Coloque o talharim no centro do prato, bata o molho com um mixer e sirva com a espuma que se forma na superfície.
6.Finalize com brotos, flores e um fio de azeite de oliva.
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