Cogumelos: conheça os diferentes tipos

1. Maitake (Grifola fondosa); 2. Funghi Secchi Porcini Italiano (Boletus edulis); 3. Shimeji Cinza (Pleurotus ostreatus); 4. Champignon de Paris (Agaricus bisporus); 5. Pleurotus Salmão (Pleurotus djamor). 6. Nameko (Pholiota nameko); 7. Eryngii (Pleurotus eryngii); 8. Shiitake (Lentinula edodes); 9. Portobelo (Agaricus bisporus); 10. Pleurotus Branco (Pleurotus ostreatus)
Foto: Iara Venanz
A aparência pouco atrativa (e meio esquisita) dos cogumelos transforma-se em mero detalhe quando são servidos como prato principal ou acompanhamento de diferentes delícias. "O sabor inconfundível, sua harmonização com os ingredientes e o alto valor nutritivo o tornam um alimento interessante para ser usado em diversas culinárias", fala a nutricionista Ana Fanelli, de São Paulo.
Desvendar o sabor escondido nesses fungos não é tarefa fácil, uma vez que existe uma boa variedade de espécies - são cerca de 36 comestíveis cultivadas no mundo, segundo a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), sem falar no gosto bastante delicado e sutil que nem sempre conquista o paladar numa primeira garfada. No Brasil os mais conhecidos e consumidos (nessa ordem) são o champignon de Paris, o shiitake e os vários tipos de shimeji. Sem mencionar outras espécies menos populares, como o erynguii, o pleorotus salmão, o Portobelo, o nameko, entre outros. "No sabor, por exemplo, eles variam entre as notas suaves ou as acentuadas. Na textura, há os mais resistentes e os fibrosos ou os macios e os delicados", diz o chef Hideki Fuchikami, de São Paulo.
Difícil escolha


A variedade dos cogumelos não fica só nos tipos. Além de escolher o que combina mais com seu paladar, você vai precisar se decidir entre suas várias formas de comercialização. É possível encontrá-los secos, congelados, frescos ou em conserva. Unanimemente, os chefs recomendam, em primeiro lugar, provar os frescos. "Como eles chegam a ter de 80% a 90% de água, são altamente perecíveis", constata a nutricionista Selva Fierro. Na hora de comprar, primeiro toque no cogumelo com as pontas dos dedos. Se ele afundar e voltar inteirinho estão bons, se quebrar é sinal de que passou um pouco do ponto. Observe também as cores e a estrutura. "O chapéu deve estar inteiriço. Além disso, a maioria dos cogumelos escurece quando está estragando, o ideal é estar na cor natural deles", ensina o chef Gleider Nascimento, de São Paulo. Outra dica é ver a umidade. "Caso esteja viscoso é sinal que ele está se deteriorando, já que o bolor adora umidade", diz a nutricionista Ana Fanelli. Por último, veja a data de fabricação. "O ideal é ler o rótulo e segui-lo corretamente", diz.
Ao chegar em casa você deve guardá-los imediatamente na geladeira. Lave-os somente na hora do uso e sempre de forma delicada. Caso você não prepare todo o cogumelo, coloque-o em um pote hermeticamente fechado, compatível com a quantidade armazenada, para não juntar umidade e estragar.
Conheça as formas de cogumelos que são encontradas no mercado:
Congelados
O sabor natural do fungo não é tão intenso quanto o do fresco. O mais comum nesse caso é o champignon de Paris. Ao comprá-lo armazene-o imediatamente no freezer e, na hora do preparo, não é necessário descongelar. Basta usá-lo diretamente na cocção escolhida - seja um refogado, um salteado, grelhado ou assado. Dispensa qualquer tipo de tempero prévio. A durabilidade gira em torno de 90 dias, mas é importante checar as indicações na embalagem.
Em conserva
O sabor original do cogumelo geralmente se perde, uma vez que, por ser poroso demais ele absorve o "gosto" da conserva. Apesar de ter sido a primeira forma de consumo dos cogumelos no Brasil, as opções também são limitadas. Nessa condição, os fungos mais encontrados são o champignon de Paris e o Porcini. Em seu método de conservação é usado azeite ou, na maioria das vezes água, sal e um aditivo para acidificar o produto. O pote fechado dura até dois anos. Ao ser aberto, em média de 10 a 15 dias. Imprescindível guardá-lo na geladeira depois da abertura do pote. Não é indicado temperá-lo. Os cogumelos vêm prontos para o uso.
Secos
O sabor do cogumelo seco se perde um pouco em relação ao dos frescos, mas é bem mais interessante do que a versão em conserva ou congelada. Uma vantagem poderosa é que esse armazenamento possibilita o consumo de espécies selvagens ou cultivadas em outros países. Exemplos mais comuns são o Porcini italiano, o chileno, o Morelli francês, entre outros. O processo de utilização apenas exige que você reidrate o fungo. Basta esquentar água e deixar os cogumelos imersos no tempo indicado na embalagem do produto. O tempo de cada um varia bastante. Você pode temperá-los depois que eles estiverem reidratados. Eles duram em média um ano na forma original.
Frescos
Segundo os especialistas é o cogumelo mais saboroso, pois foram colhidos há pouco tempo e não passaram por nenhum processo industrial. As variedades são para lá de atrativas. Você encontra espécies como champignon de Paris, Portobelo, hiratake, eryngii, shimeji branco, shimeji cinza, shiitake, pleorotus salmão, entre outros. Apesar dessa vantagem, eles são altamente perecíveis e duram em média cinco dias. O mais indicado é comprar e preparar todos os cogumelos no ato ou até a data de validade descrita na embalagem
fonte:.mdemulher.