Brandade de palmito pupunha e limão-siciliano

4 porções

300 g de pupunha picado
300 g de batata cozida sem pele
100 g de cebola picada
150 ml de azeite extravirgem
4 tomates-cerejas (firmes, mas maduros)
2 dentes de alho descascados
1 folha de louro
Frisée e rúcula selvagem

Para decorar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Bottarga ralada, limão-siciliano e flor de sal a gosto
1 fio de azeite de oliva

Limão-siciliano
1 Corte o limão-siciliano em fatias finas e desidrate-o, lentamente, em um desidratador ou em assadeira de T-fal em forno baixo, entre 80 °C e 90 °C; deixe até ficar suficientemente seco para ser processado em um liquidificador. 2 Passe por peneira grossa e guarde em lugar seco; reserve.

Brandade
1 Salteie o tomate com  azeite, sal e pimenta em uma frigideira até murchar; reserve. 2 Na mesma frigideira, salteie a cebola com o louro e o alho. 3 Acrescente o palmito já descongelado e refogue até começar a dourar. 4 Junte a batata e amasse tudo com um garfo. 5 Tempere com sal, pimenta e o restante do azeite extravirgem.

Montagem
Arrume o prato com a brandade ainda morna, decore com os verdes, o tomate, a cebola e sirva em seguida com bottarga ralada e farofa de limão-siciliano. 
fonte :chef Fred Frank