Torta de abobrinha com creme de azeitonas manjericão

Ingredientes

3 berinjelas grandes em cubos de 2 cm
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1 berinjela cortada em lâminas no sentido do comprimento com 0,5 cm de espessura
2 abobrinhas cortadas em lâminas no sentido do comprimento com 0,5 cm de espessura
150 g de ricota
2 colheres (sopa) de azeitona preta sem caroço
2 colheres (chá) de alho picado finamente
¼ xícara (chá) de flocos de quinoa
1 colher (chá) de sal marinho
1 colher (chá) de pimenta rosa moída
2 tomates, sem pele e sem semente, em cubos de 1 cm
1/8 xícara de leite vegetal
salsinha picada
1 xícara de manjericão
10 tomates-cerejas cortados ao meio
amêndoas laminadas
Modo de preparo

Coloque os cubos de berinjela em uma assadeira com papel alumínio e asse em forno médio (180°C) preaquecido por 25 minutos.
Grelhe em fogo alto com um fio de azeite as fatias de berinjela e abobrinha, uma a uma, por 2 minutos de cada lado, se preferir pode assa-las com um fio de azeite e sal. Unte uma fôrma de fundo falso com azeite e forre com a berinjela intercalando com a abobrinha, deixando as laterais para fora;
Em um processador de alimentos, bata os cubos de berinjela, a ricota, a azeitona, o alho, o sal marinho e a pimenta rosa. Coloque numa tigela e misture o tomate, a salsinha, os flocos de quinoa, 1 xícara do manjericão, o azeite restante e o leite; Despeje sobre as lâminas de berinjela e abobrinha, alise a superfície e asse em forno médio (180 graus) preaquecido por 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar; Desenforme cuidadosamente sobre um prato de servir. Salpique as amêndoas, 1 colher de sopa de manjericão e o tomate-cereja.
Patricia Helu - chef