Salada de Couscous com Legumes, Ameixa e Amendoim

Ingredientes

1 xícara de couscous
1 xícara de água fervente
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola roxa média em rodelas
1 dente de alho picado
1 cenoura média ralada
1 abobrinha italiana pequena ralada
5 rabanetes fatiados
1/2 xícara de ameixas secas picadas
1/3 de xícara de amendoim torrado
Sal e pimenta a gosto
Orégano a gosto
Preparação

Coloque o couscous com um pouco de sal em um recipiente refratário e adicione a água fervente, tampe e deixe hidratar por uns 5 minutos. Decorrido esse tempo, adicione uma colher de sopa de azeite, mexa com um garfo para deixá-lo soltinho e reserve. Com o azeite restante, refogue primeiro a cebola e o alho, depois acrescente a cenoura, a abobrinha, os rabanetes e as ameixas, tempere com sal e pimenta a gosto e misture tudo, refogando por apenas alguns minutos. Retire do fogo, misture muito bem com o couscous, coloque em uma travessa, despeje por cima o amendoim e orégano a gosto.


Fonte: Blog Sabores da Vida