RAVIÓLI BAROA (RAVIÓLI GIGANTE RECHEADO COM MOUSSELINE DE BATATA-BAROA, MOLHO DE MANTEIGA, SOJA E AMÊNDOAS)

Ingredientes
4 porções
Massa-base (rende aproximadamente 800 g)
500 g de farinha de trigo;
5 g de sal
50 ml de azeite;
5 ml de água;
5 gemas;
3 ovos
Mousseline de baroa
200 g de batata-baroa descascada
100 ml de creme de leite;
sal e pimenta a gosto
Montagem
8 quadrados de massa de 10 cm;
200 g de manteiga
50 g de amêndoas tostadas
4 colheres (sopa) de molho de soja;
sal e pimenta a gosto
Modo de preparo

Massa base
1 Misture a farinha com os demais ingredientes até obter uma massa homogênea. 2 Deixe descansar por 2 horas antes de usar. 3 Polvilhe bastante farinha na massa e comece a abrir com a máquina regulada na posição 1. 4 Dobre a massa ao meio, ajuste os cilindros para a posição 3 e passe novamente. 5 Repita o processo para as regulagens 5 e 7 do cilindro. 6 Corte a massa em quadrados de 10 cm e cozinhe em água fervente com sal até ficar al dente. 7 Retire a massa da água quente e coloque em água gelada. 8 Escorra, coloque em um recipiente, unte a massa com azeite e guarde formando camadas.
Mousseline de baroa
1 Cozinhe as baroas em água com sal. 2 Bata no processador enquanto ainda estiverem quentes. 3 Passe pela peneira, coloque na panela e leve ao fogo para retirar toda a água. 4 Ferva o creme de leite, acrescente ao purê e tempere com sal e pimenta.
Montagem
1 Leve a manteiga ao fogo e aqueça até espumar e ficar com cor e cheiro de avelã. 2 Tempere com um pouco de sal e reserve. 3 Disponha uma folha do ravióli no fundo do prato e cubra com uma boa colher de mousseline de baroa. 4 Cubra com outra folha do ravióli e regue com a manteiga reservada (manteiga noisette). 5 Espalhe algumas lâminas de amêndoas tostadas e, antes de servir, acrescente 1 colher (sopa) de molho de soja.
Receita de Thomas e Claude Troisgros, restaurante Olympe, Rio de Janeiro, RJ.