POLVO CONFITADO COM MUSSELINE DE JERIMUM E LEITE DE COCO

Ingredientes
4 porções
Polvo confitado
1 kg de tentáculos grandes de polvo
350 g de cebola-roxa
200 g de alho em cabeça
1 litro de azeite de dendê
Musseline de jerimum
1 kg de jerimum de leite
200 g de queijo de coalho ou queijo de cabra holandês
200 g de queijo parmesão
150 g de manteiga sem sal em barra
2 litros de leite; sal e pimenta-do-reino a gosto
Redução de leite de coco
500 g de camarão defumado, sem muito sal
300 g de cebola branca
100 g de cenoura
60 g de manteiga em barra sem sal
60 g de alho
20 g de lemon pepper (tempero)
2 litros de leite de coco
20 ml de óleo
Amido de milho a gosto
Montagem
10 g de flor de sal
5 folhas de nirá
4 flores comestíveis
Polvo confitado
Cozinhe os tentáculos no azeite de dendê com a cebola e o alho por 40 a 60 minutos; certifique-se de que o polvo esteja totalmente coberto com o dendê.
Musseline de jerimum
1 Corte o jerimum em pedaços pequenos e asse-os ao forno ou refogue com manteiga em uma panela. 2 Quando estiver amolecendo, junte o leite aos poucos e tempere com sal e pimenta. 3 Peneire 2 vezes e agregue os queijos aos poucos, acrescentando mais leite, se necessário; a musseline deverá ficar com a consistência aveludada e cremosa.
Redução de leite de coco
1 Refoque o camarão em um pouco de óleo até dourar bem e reserve. 2 Aqueça a manteiga, refogue a cebola, o alho e a cenoura e cozinhe até ficar macio. 3 Junte o leite de coco e o lemon pepper, acrescente o camarão e deixe reduzir à metade. 4 Corrija o sal e espesse com o amido, se necessário.
Montagem
1 Disponha um pouco da musseline no centro de um prato. 2 Coloque o polvo por cima e finalize com a redução e a flor de sal. 3 Decore com o nirá e as flores comestíveis.
Receitas de Elmo Alves