CHOCOBANANA COM SORVETE DE BAUNILHA

Ingredientes
16 porções
BISCUIT DE CHOCOLATE
100 g de açúcar refinado
50 g de manteiga derretida morna
50 g de farinha de trigo
25 g de cacau em pó
5 gemas de ovo
4 claras de ovo
Manteiga para untar
COMPOTA DE BANANA
250 g de banana bem madura
25 g de açúcar mascavo
25 g de manteiga
25 g de rum ouro
CREMEUX NOIX DE COCO
200 g de leite de coco
40 g de açúcar
10 g de gelatina em pó hidratada com 60 g de água
3 gemas de ovos
SABAYON CHOCOLATE
250 g de creme chantilly
150 g de chocolate 80 %
70 g de açúcar
25 g de água
3 gemas de ovos
1 ovo
BISCUIT DE CHOCOLATE
1 Unte uma assadeira de 30 x 40 cm com manteiga e forre com uma folha de papel-manteiga. 2 Bata as claras em neve bem firme, adicione o açúcar e, em seguida, as gemas. 3 Misture delicadamente a farinha peneirada com o cacau em pó e a manteiga derretida. 4 Espalhe sobre a assadeira e asse ao forno preaquecido a 160 ºC por 8 minutos. 5 Depois de frio, corte em dois pedaços de 20 x 30 cm e reserve.
COMPOTA DE BANANA
1 Em uma frigideira, coloque a manteiga com o açúcar e refogue as bananas cortadas em pedaços. 2 No final, adicione o rum ouro, deixe esfriar e reserve.
CREMEUX NOIX DE COCO
1 Em uma panela, coloque o leite de coco com as gemas e o açúcar. 2 Leve ao fogo e cozinhe até engrossar, mexendo sempre, delicadamente. 3 Adicione a gelatina hidratada fora do fogo e espere esfriar.
SABAYON CHOCOLATE
1 Em uma batedeira, bata o ovo com as gemas para emulsionar. 2 Faça uma calda com a água e o açúcar. 3 Junte a calda bem quente e deixe bater em velocidade média até esfriar. 4 Adicione o chocolate derretido bem quente e incorpore o chantilly.
MONTAGEM
1 Forre com filme plástico uma forma retangular de 20 x 30 cm. 2 Disponha uma camada de biscuit de chocolate no fundo. 3 Espalhe a compota de banana e coloque outra camada de biscuit de chocolate. 4 Por cima, distribua o creme de coco e leve à geladeira até o creme gelar. 5 Cubra com o sabayon chocolate e volte a refrigerar por 24 horas. 6 No dia seguinte, desenforme e corte no tamanho desejado; sirva acompanhado de sorvete de baunilha.
Receita do chef Dominique Guerin