RHEINISCHE RINDERROULADEN MIT KARTOFFELN (ROCAMBOLE DE CARNE BOVINA)

Ingredientes
4 porções
600 g de batatas;
80 g de mostarda alemã
60 g de bacon fatiado;
40 g de manteiga
20 g de farinha de trigo;
40 ml de óleo de canola;
4 fatias de coxão mole (150 g cada uma);
2 pepinos grandes em conserva
2 cebolas grandes;
1 talo fino de salsão
1 cenoura;
1 bouquet garni (1 talo de salsa fresca, 1 folha de louro e 1 talo de tomilho)
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1/4 de maço de salsa fresca
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Água quanto baste
1 Tempere as fatias de carne dos dois lados com sal, pimenta-do-reino e pincele um lado com a mostarda alemã. 2 Corte uma cebola em fatias finas, o pepino em tiras grossas e espalhe sobre a mostarda. 3 De forma comprida, enrole as fatias e fixe com dois palitos ou amarre com barbante para prender durante a cocção (tire antes da apresentação final). 4 Aqueça o óleo em uma frigideira e frite os rolinhos de carne de todos os lados; corte a segunda cebola em 4 pedaços, o talo de salsão e a cenoura em cubos maiores e adicione tudo à frigideira. 5 Frite de 5 a 10 minutos. 6 Junte a colher de extrato de tomate e o bouquet garni. 7 Acrescente um pouco de água para deglacear e poder raspar o glacê (suco de carne e legumes caramelizado) do fundo da frigideira. 8 Asse na própria frigideira, em forno  a 160 ºC, por aproximadamente 1h30 minutos; vire os rolinhos de vez em quando e adicione água quando a carne estiver secando.
Dica de chef: a água é necessária para a cocção da carne e a base do molho; é bom sempre deixar os rolinhos de carne em um líquido de 1 cm de altura.
9 Quando os rolinhos estiverem cozidos, remova os palitos ou o barbante e tire-os da frigideira; reserve.10 Acrescente cerca de 400 ml de água à frigideira e deixe ferver. 11Misture afarinha de trigo com um pouco de água e adicione à frigideira; cozinhe o caldo até obter a espessura de molho. 12 Retorne os rolinhos e verifique o sabor; se necessário, adicione mais sal e pimenta-do-reino. 13 Cozinhe as batatas em água salgada; acondicione-as em outro refratário; acrescente a manteiga; espalhe salsa fresca picada e sirva com a carne.
Receita do chef consultor Heiko Grambolle