CARRE D´AGNELLO CON FEGATO GRASSO E SALSA ALLA MENTA

PARA O CORDEIRO

Ingredientes
2 peças de costelinha de cordeiro
100 g de fígado de ganso (fois gras fresco)
10 folhas de hortelã
1/4 xícara (chá) de vinagre de vinho branco
1/4 xícara (chá) de vinho branco seco
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de manteiga
1 dente de alho
1 colher (chá) de alecrim fresco
1 xícara (chá) de caldo de cordeiro
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
1. Numa tábua, corte o fígado de ganso em duas tiras. Leve ao congelador e deixe por 2 horas.

2. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).

3. Lave a tábua e limpe as costelinha, retirando toda a capa de gordura branca. Limpe também em volta do osso de cada costeleta, raspando com a faca.

4. No centro da carne, faça um furo com uma faca, no sentido do comprimento, sem furar a outra ponta. Repita a operação com a outra costelinha. Insira uma tira de fígado congelado em cada uma. Se sobrar uma pontinha, corte. Feche com um palito de dente e tempere com sal e pimenta-do-reino.

5. Leve uma frigideira grande ao fogo alto por 3 minutos. Acrescente 2 colheres (sopa) de azeite, o alecrim, o tomilho e o dente de alho. Misture bem e coloque as costelinhas inteiras deitadas para dourar por 2 minutos. Vire de lado e deixe mais 2 minutos.

6. Transfira as costelinhas douradas para uma assadeira e leve ao forno por 8 minutos. Se quiser a carne bem passada, deixe por 15 minutos.

7. Limpe a frigideira com papel-toalha para retirar o excesso de gordura. Leve ao fogo baixo. Quando esquentar, acrescente o vinagre, o vinho e 5 folhas de hortelã. Deixe ferver por 5 minutos, raspando o fundo com uma colher de pau para que os queimadinhos se soltem. Acrescente o caldo de cordeiro, aumente o fogo e deixe ferver 6 minutos.

8. Transfira o molho para uma panelinha, passando por uma peneira fina. Na hora de servir, acrescente a manteiga e misture bem em fogo médio.

9. Quando o cordeiro estiver pronto, retire do forno e transfira para uma tábua de cortar. Descarte os palitos de dente e corte as costelinhas a cada 2 ossos, retirando um deles. Cuidado para o recheio não sair. Seque os pedaços de cordeiro com papel-toalha.

10. No lado direito de um prato, disponha as costeletas, formando uma meia-lua com os ossos para dentro. No lado esquerdo do prato, coloque as batatas gratinadas (cortada com um aro redondo) e os aspargos do outro lado do prato. Decore com um raminho de hortelã. Cubra com o molho e regue com 2 colheres de azeite. Repita o procedimento em outro prato. Sirva a seguir.

PARA O CALDO

Ingredientes
250 g de ossos de cordeiro
1 l de água
1/2 cubo de cebola cortada em cubos grandes
1/2 cubo de cenoura cortada em cubos grandes
1/2 xícara (chá) de salsão cortado em cubos grandes
1 cubo de folhas de hortelã
3 colheres (sopa) de óleo de canola
Modo de Preparo
1. Preaqueça o forno a 220ºC (temperatura alta).

2. Numa assadeira, disponha os ossos das costelinhas e leve ao forno por 30 minutos.

3. Numa panela grande, junte os legumes e o óleo e leve ao fogo alto. Quando os legumes estiverem dourados, acrescente os ossos torrados, o bouquet garni e a água. Deixe cozinhar por 1 hora e 30 minutos.

4. Por uma peneira, passe o caldo. Volte-o para a panela e acrescente as folhas de hortelã. Deixe ferver por mais 30 minutos até o caldo ficar encorpado. Retire as folhas e reserve.

PARA OS ASPARGOS

Ingredientes
6 aspargos
2 l de água
1 colher (sopa) de sal
Modo de Preparo
1. Limpe os talos dos aspargos com um descascador de legumes.

2. Leve uma panela média com a água e o sal. Quando ferver, coloque os aspargos e deixe cozinhar por 2 minutos. Prepare uma tigela com água e gelo. Retire os aspargos da água quente e mergulhe-os imediatamente na tigela para cessar o cozimento.
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