RISOTTO ALLA MILANESE COM RAGÙ DE RABADA

Ingredientes
6 porções
Risoto
250 g de arroz Carnaroli;
40 g de parmesão ralado
30 g de cebola picada;
30 g de manteiga
2 g de açafrão;
500 ml de caldo de carne
30 ml de azeite
Ragù
2 kg de rabada magra;
40 g de cenoura picada
40 g de cebola picada;
40 g de alho-poró
40 g de salsão;
2 g de alecrim fresco
2 g de tomilho;
500 ml de vinho tinto
4 folhas de louro
Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto

Risoto
1 Em uma panela funda, coloque a metade do azeite com a metade da manteiga.
2 Doure a cebola, junte o arroz sem lavar, mexendo sempre, e acrescente o caldo aos poucos, para que os grãos soltem o amido.
3 Um pouco antes de o arroz ficar al dente, junte o açafrão e misture para dar cor.
4 Quando estiver pronto, incorpore a manteiga e o azeite restantes, e o parmesão ralado.
5 Mexa bem e sirva com o ragù.
Ragù
1 Coloque a rabada em uma assadeira e tempere com sal e pimenta.
2 Junte as ervas e os legumes, acrescente o vinho tinto e um pouco de água.
3 Deixe marinar por 10 horas, cubra com papel-alumínio e asse ao forno médio por 3 horas ou até a carne soltar dos ossos.
4 Desosse, desfie a carne e reserve.
5 Passe o molho por uma peneira, incorpore a carne desfiada e sirva em seguida.
Receitas de Jurandir Meirelles, do restaurante Zucco, São Paulo, SP