FILÉ-MIGNON DE PORCO COM MOLHO DE MARACUJÁ E CANELA, POLENTA DE MANDIOQUINHA E LINGUIÇA

Ingredientes
4 pessoas
Filé-mignon de porco
1,5 kg de filé-mignon suíno
2 colheres (sopa) de molho vegetariano de cogumelos
Sal e pimenta-branca moída na hora a gosto
Azeite para grelhar
Molho de maracujá e canela
500 g de maracujá
100 g de açúcar
40 g de alho-poró
40 g de cenoura
40 g de cebola
30 g de aipo
1 litro de caldo de legumes (receita abaixo)
150 ml de água
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sobremesa) de tomilho picado
1 pedaço de pau de canela
aparas de filé de porco
Caldo de legumes
3 litros de água
5 grãos de pimenta-da-jamaica
1 cebola cortada em 4, sem casca
1 dente de alho inteiro sem casca
1 talo de alho-poró em cubos
1 copo de vinho branco seco
1 talo de aipo em cubos
1 cenoura em cubos
1 galho de tomilho
1 folha de louro
Polenta com mandioquinha e linguiça
200 g de purê de mandioquinha
100 g de linguiça defumada bem picada
60 g de farinha de milho para polenta
50 g de bacon bem picado
40 g de cebola picada
20 g de queijo parmesão ralado
20 g de queijo de minas curado
20 g de manteiga
400 ml de caldo de legumes
Fubá para empanar
Óleo para fritar
Couve refogada
2 colheres (sopa) de manteiga clarificada
1 maço de couve
1 dente de alho
Filé-mignon de porco
1 Limpe os filés e reserve as aparas. 2 Tempere os filés com sal e pimenta e grelhe no azeite até ficarem macios e ao ponto. 3 Junte o molho vegetariano de cogumelos e deixe até caramelizar.
Molho de maracujá e canela
1 Leve a polpa do maracujá com o açúcar, a água e a canela para cozinhar até obter um xarope; reserve. 2 Coloque o azeite em uma frigideira e doure as aparas. 3 Junte os legumes picados e o tomilho, deixe dourar e acrescente o caldo aos poucos, cozinhando até reduzir a 40% do volume inicial. 4 Passe pelo chinois, volte à frigideira e acrescente cerca de 2 colheres (sopa) do xarope de maracujá. 5 Verifique o tempero e acrescente um pouco mais de xarope de maracujá, se necessário. 6 Corrija o sal e reserve.
Caldo de legumes
1 Cozinhe os ingredientes em uma panela funda, em fogo bem brando, sem deixar ferver. 2 Deixe reduzir a 2 litros, escumando de vez em quando para retirar a espuma que se formar na superfície. 3 Retire do fogo, passe por um chinois e descarte os sólidos.
Polenta com mandioquinha e linguiça
1 Em uma frigideira, refogue a linguiça com o bacon e a cebola; reserve. 2 Prepare a polenta: leve o caldo para ferver e salpique a farinha para polenta aos poucos, mexendo com um fouet, sem parar. 3 Continue mexendo até que a polenta cozinhe e adquira uma consistência bem firme. 4 Misture com o purê, verifique e corrija o sal e a pimenta.  5 Acrescente  o refogado de linguiça, a manteiga e os queijos. 6 Misture bem e despeje em um tabuleiro ligeiramente untado com manteiga. 7 Deixe esfriar e leve à geladeira por 8 horas. 8 Desenforme e corte em cubos de 2 a 3 cm de diâmetro. 9 Passe os cubos no fubá, frite-os em óleo quente, escorra e reserve.
Couve refogada
1 Corte a couve bem fina, na espessura de fios de cabelo. 2 Refogue o alho inteiro na manteiga clarificada, salteie a couve ligeiramente, retire o alho e reserve.
Montagem
1 Disponha os cubinhos de polenta em um prato. 2 Coloque sobre os filés sobre eles e regue com um pouco de molho e de xarope de maracujá. 3 Posicione a couve ao lado e sirva em seguida.
Receita de Maria Victoria, do Bar D’Hotel