RAGÙ DE CORDEIRO COM COGUMELOS, CHORIZO E MOUSSELINE DE ABÓBORA Cordeiro, cogumelos, chorizo e abóbora dão um novo conceito ao prato.

Modo de preparo
Ragù de cordeiro com cogumelos, chorizo e mousseline de abóbora
10 pessoas
Cordeiro
2 kg de pernil de cordeiro cortado em cubos de 3,5 cm
900 g de caldo de vitela ou músculo
700 g de caldo de cordeiro
300 g de cebola picada
240 g de extrato de tomate natural
170 g de alho-poró
100 g de farinha de trigo tostada
80 g de manteiga sem sal
30 g de alho
80 ml de óleo de girassol
2 1/2 colher (chá) de cominho em pó
3/4 de colher (chá) de páprica picante em pó
3/4 de colher (chá) de canela em pó
3 pitadas de noz-moscada em pó
3 pitadas de cardamomo em pó
2 pitadas de cravo-da-índia em pó
1 bouquet garni grande (ramos de ervas frescas)
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Cogumelos
300 g de shimeji em buquês (sem os talos)
300 g de shiitake em tiras
80 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto
Mousseline de abóbora
800 g de abóbora-moranga sem casca e em cubos
12 g de gengibre picadinho
2 g de coentro em grãos
150 ml de caldo de legumes
80 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Farofa de castanha
250 g de farinha de mandioca
100 g de manteiga sem sal
80 g de farinha de castanha de caju levemente tostada
40 g de cebola picadinha
5 g de pimenta-dedo-de-moça
Sal a gosto
Finalização
150 g de chorizo picadinho
30 pimentas biquinho
Broto de rúcula
Cordeiro
1 Tempere os cubos de cordeiro com sal e pimenta. 2 Esquente uma frigideira com óleo e manteiga, sele o cordeiro, retire da frigideira e reserve. 3 Na mesma panela, refogue a cebola, o alho e o alho-poró com óleo e manteiga. 4 Volte os pedaços de cordeiro para a panela, deixe aquecer e polvilhe com a farinha tostada; mexa bem até que a farinha cozinhe. 5 Acrescente o extrato de tomate, o bouquet e as especiarias. 6 Cubra tudo com os caldos de cordeiro e de vitela. 7 Deixe levantar fervura, abaixe bem o fogo para que o cozimento seja bem lento. 8 Tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino preta moída. 9 Quando o cordeiro estiver bem macio, retire os cubos de carne da panela e reserve. 10 Volte o molho ao fogo e deixe reduzir até espessar. 11 Peneire o molho, acerte os temperos e acrescente os cubos de cordeiro; reserve.
Cogumelos
1 Aqueça uma frigideira com azeite, salteie o shiitake e tempere com sal e pimenta; reserve. 2 Faça o mesmo com o shimeji.
Abóbora
1 Em um tabuleiro untado com azeite, coloque os cubos de abóbora e salpique os demais ingredientes, menos o caldo. 2 Cubra o tabuleiro com papel-alumínio e leve ao forno a 170 ºC até que os cubos de abóbora estejam bem macios. 3 Ainda quente, coloque os cubos de abóbora assados no liquidificador e bata com o caldo de legumes até obter um creme bem liso; reserve.
Farofa
1 Derreta a metade da manteiga e refogue a cebola e a pimenta-dedo-de-moça picadinhas. 2 Acrescente o restante da manteiga, deixe derreter e junte a farinha aos poucos, mexendo energicamente sem parar até a farinha ficar crocante. 3 Tempere com sal e acrescente a farinha de castanha de caju levemente tostada.
Montagem
1 Aqueça o ragù de cordeiro e adicione os cogumelos. 2 Esquente a mousseline de abóbora. 3 No centro de um prato, coloque uma colher generosa de mousseline de abóbora. 4 Com o dorso de uma colher, dê uma leve puxada formando um desenho de gota. 5 Na parte maior da gota, disponha o ragù de cordeiro com cogumelos. 6 Sobre o ragù, salpique o chorizo picadinho e disponha o broto de rúcula no topo. 7 Na ponta da gota, coloque a farofa de castanha de caju. 8 Decore com algumas pimentas biquinho.
Receita da chef e consultora Flávia Quaresma