Arroz de polvo com chips de alho-poró, do chef Charlô Whately, do Bistrô Charlô

1 polvo de aproximadamente 1,5 kg limpo
• 220g de cebola
• 1 cenoura
• 2 talos de salsão
• 1 cabeça de alho cortada ao meio
• 50g de sal
• 5 litros de água

Para o arroz
• 400 g de arroz
• 300 ml de vinho tinto
• 10g de sal
• 100g de cebola
• Caldo de polvo (o quanto baste)

Para a finalização
• 400g de tomate maduro sem pele nem semente picado
• 1 colher de salsinha picada
• 100g de manteiga

Preparo

1. De véspera, ponha o arroz de molho no vinho tinto e deixe por 12 horas na geladeira. Numa panela grande, refogue a cebola, adicione o arroz e cozinhe com o caldo do polvo que sobrar do cozimento abaixo.

2. Em uma panela, junte a água para cozinhar o polvo, o sal e as verduras e deixe ferver. Quando estiver em ebulição, adicione o polvo e cozinhe por 90 minutos ou até estar macio.

3. Retire o polvo e corte em pedaços de 2 cm. Coe e reserve o caldo que se formou (em torno de 3 litros) e guarde na geladeira em recipiente tampado até a hora de usar.

4. Numa panela grande, aqueça a manteiga, refogue rapidamente o polvo e acrescente o arroz, mexendo bem para incorporar com 150 ml do caldo do polvo.

5. Junte os tomates e a salsinha. Ajuste o sal.

6. Sirva numa travessa com os chips de alho-poró por cima.