Tartare de atum e pepino crocante, tapioca de caviar Claude Troisgros

O molho

4 colheres de mirin (vinho de arroz)
4 colheres de molho de soja
2 colheres vinagre de arroz
1 colheres azeite extra virgem
¼ de colher de mel
Sal o quanto baste

Misturar os ingredientes com uma colher

O caviar

1 litro de água
250g de sagu
250 ml de molho de soja
Sal e pimenta q.b.

Ferva a água e junte o sagu.
Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos.
Coe e lave.
Adicione o molho de soja e deixe marinar por 24 horas.
Acrescentar sal e pimenta

O pepino

1 pepino descascado
100 g de sal grosso

Cortar o pepino em juliana fina
Colocar 1 minuto no sal
Lavar bem e secar
picar

O atum

400 g de atum cortado em cubinhos
2 colheres de azeite extra virgem
sal, pimenta

Temperar o atum e colocar o azeite
Guardar na geladeira

Montagem

Encher as formas até a metade de pepino crocante
Cobrir com atum e apertar bem
Colocar em prato fundo
Colocar o molho em volta
Finalizar com tapioca caviar, mini croutons e mini rúcula
fonte talheres.info