Como preparar um tira-gosto fácil para receber os amigos?
Espalhar potinhos de amendoim pela casa nem pensar — sirva um ceviche de copo. Você vai precisar de 50 g de robalo fresco, 120 ml de suco de limãosiciliano, ½ cebola roxa cortada em cubos pequenos e lâminas, ½ tomate cortado em cubos pequenos, 1 unidade de baby milho, 2 folhas de coentro, ½ pimenta dedo-de-moça picada, 5 g de gengibre ralado, sal e pimenta-do-reino a gosto. Corte o robalo em cubos e deixe-o marinando no suco de limãosiciliano por 20 minutos. Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino, acrescente a cebola, o tomate, o gengibre e a pimenta dedo-de-moça. Coloque em uma taça com um pouco do suco de limão e decore com o baby milho, as folhas de coentro e lâminas finas de cebola roxa. Rendimento: uma porção.
Mara Alcamin, do Universal Diner, Zuu a.Z d.Z e Quitinete, em Brasília, eleita chef do ano
Existe um vinho que combine com carnes vermelhas, massas e peixes?
A regra básica de que vinhos tintos combinam com carne vermelha, enquanto os brancos caem bem com peixes, costuma funcionar. Mas, se não quiser (ou não puder) ter uma adega em casa, vá de espumantes. As bolhas não prejudicam o sabor do prato e acompanham de massas com molho vermelho ou de cogumelos a peixes e carnes grelhadas. Não precisa ser champanhe legítimo: aposte nos espumantes nacionais (procure os de uvas pinot noir e chardonnay). A última dica é que, quando o assunto é espumantes, quanto mais jovem o vinho, melhor.
Tiago Locatelli, do restaurante Varanda Grill, em São Paulo, eleito o sommelier do ano
Como grelhar a carne sem deixá-la esturricada?
Nada de apelar para a gordura do óleo. Primeiramente, escolha uma carne saborosa — picanha, filé-mignon e contrafilé são as mais indicadas. Corte o bife numa espessura de um dedo e tempere com sal ou shoyu — deixe-o de molho por 1 ou 2 minutos para absorver o sabor. Coloque a carne para grelhar numa frigideira bem quente, aquecida em fogo alto por cerca de 5 minutos. O barulho do grelhado será grande, mas proporcional ao sabor.
Thiago Sodré, do Sawasdee Bistrô, no Rio de Janeiro, eleito o chef revelação do ano
Como preparar uma pizza com ingredientes inusitados?
Fuja das batidas marguerita e calabresa. Para a massa, você precisa de 1 kg de farinha de trigo, 1 ovo, 15 g de sal, 50 ml de azeite, 10 g de fermento biológico e 500 ml de água mineral. Misture tudo em um bowl e bata em uma amassadeira de pão (ou amasse com as mãos em uma bacia). Junte 15 g de açúcar, faça bolas de 200 g (mais ou menos 7 cm de diâmetro) e deixe-as descansando por 1 hora sob um pano úmido ou filme plástico. Abra a massa sobre uma fôrma de 30 cm de diâmetro, cubra-a com molho de tomate e adicione o recheio: rale 350 g de mussarela na parte mais grossa do ralador, espalhe pelo disco e leve ao forno a 250 ºC para assar de 2 e 5 minutos, até a massa ficar crocante. A partir do segundo minuto, cheque se a pizza já está no ponto (com crocância). Retire o disco do forno e coloque 300 g de presunto de Parma em fatias, 400 g de mussarela de búfala cortada em lâminas finas e 600 g de abobrinha italiana cortada em lâminas finas (grelhe as abobrinhas, tempere ao seu gosto e regue-as com azeite). Leve ao forno a 250 ºC por cerca de 1 minuto. Na hora de servir, regue a pizza com 4 col. (sopa) de molho pesto: bata no liquidificador 250 ml de azeite extravirgem, 1 dente de alho, 1 col. (sobremesa) de cebola picada, 2 col. (sopa) de parmesão e 20 folhas de manjericão.
Ivo Faria, do restaurante Vecchio Sogno Ristorante, em Belo Horizonte, eleito chef do ano
Como preparar uma bebida gostosa com café?
Se o cappuccino é a única variação que você sabe dar ao café, vai gostar desta. Para os dias quentes, experimente o smoothie de café com graviola e chocolate. Por ser bastante fibrosa, a graviola deixa a bebida cremosa na medida e seu gostinho levemente azedo é equilibrado pelo sabor do chocolate e do grão. Bata no liquidificador 2 expressos curtos (60 ml), um pacote de polpa de graviola, 3 pedras de gelo, 40 ml de leite, 40 ml de leite condensado e 10 ml de calda de chocolate até formar um líquido homogêneo e espesso. Sirva em uma taça alta com canudo e decore com 1 pau de canela e 2 grãos de café. Dica para quem não tem máquina de expresso: faça um café bem concentrado e congele em forminhas. Utilize quatro pedras para substituir o gelo e o café da receita original.
Paulo Guillé, barista do Genot Cafés Especiais, eleito o melhor café de Natal
Como cozinhar lula sem deixá-la borrachenta?
Não se deixe iludir pelas lulas enormes que brilham no balcão da peixaria — escolha os moluscos menores, mais macios. Em casa, retire a cabeça da lula com as mãos ou uma faca. Remova com o dedo uma espécie de espinha do dorso e despele a camada arroxeada que encobre o molusco. Lave e corte a lula em anéis. Para não deixar o fruto do mar com textura de chiclete velho, a temperatura da frigideira deve ser bem quente. Jogue algumas gotas de água sobre a panela. Se evaporarem, ainda não está suficientemente quente. Na temperatura certa, a gota fica rodeando o lugar onde caiu. Salteie os anéis por apenas 30 segundos — lula em anéis jamais podem ultrapassar 1 minuto na frigideira. Retire do fogo e tempere com sal, pimenta-do-reino e raspas de limão-siciliano a gosto. Finalize com azeite extravirgem (50 ml para cada 300 g de lula).
Thiago Castanho, do Remanso do Peixe, em Belém, eleito chef do ano
Como preparar um hambúrguer diferente?
Comece com a escolha do pão. Apesar de menos saudável do que o integral e o preto, o branco é o que menos interfere no sabor dos ingredientes. O segundo passo é selecionar a carne certa: troque o hambúrguer congelado pelo feito em casa. Peça para o açougueiro moer picanha ou fraldinha (200 g para cada hambúrguer), e, em casa, tempere com sal e pimenta-do-reino. Amolde os hambúrgueres com o auxílio de um anel do diâmetro do pão (encontrado em lojas de utensílios de cozinha), sem apertar demais a carne. Aqueça um fio de óleo na frigideira ou chapa e frite o hambúrguer por cerca de 10 minutos, virando-o na metade do tempo (ou até a carne ganhar a tonalidade marrom). Em seguida, jogue uma gota de água sobre a frigideira (ou chapa), coloque duas fatias de queijo emental sobre o hambúrguer e abafe com uma tampa. O vapor d’água vai acelerar o derretimento do queijo. Enquanto isso, fatie alguns cogumelos-de-paris e, à parte, salteie-os com um pouco de manteiga e sal por 3 minutos ou até ficarem macios. Tempere com shoyu e coloque-os sobre o queijo. Para montar o lanche, separe folhas de alface-americana, que são crocantes, e 1 rodela de tomate vermelho, mais suculento do que o verde. Aqueça o pão no forno ou na chapa por 1 minuto. Sirva a maionese à parte. Tempo de preparo: 14 minutos.
Maria Rita Pikielny, proprietária do P.J. Clarke’s, eleito o melhor hambúrguer de São Paulo
Como dar mais sabor aos legumes cozidos?
Há duas maneiras de cozinhar seus legumes: na água ou no vapor. No primeiro caso, ferva a água com sal a gosto antes de depositar os legumes na panela e deixá-los cozinhar por, no máximo, 5 minutos, suficientes para que fiquem al dente. Nunca despeje os ingredientes na água fria, pois o maior tempo de cozimento torna o alimento mole e insosso. Se você tiver uma panela a vapor (a água fervente fica em um compartimento e o alimento em outro), melhor, pois a ausência de contato com a água conserva o sabor e os nutrientes. Nesse caso, deixe os legumes cozinhar por até 6 minutos e inclua cinco ramos de manjerona para potencializar o sabor. Tanto na água quanto no vapor, ao retirar o alimento da panela, deposite-o em uma travessa com água e gelo por 3 minutos — o truque interrompe o cozimento, conservando o gosto dos ingredientes. Para efeito de decoração, corte os legumes na diagonal. Se utilizar aspargo e mandioquinha, finalize com azeite trufado. Para batata, cenoura e ervilha-torta, escolha um azeite extravirgem.
Geraldo de Sousa, do restaurante Kabanas, em Goiânia, eleito o chef do ano
Como fazer um drinque de balada?
Impressione as amigas no próximo encontro das Luluzinhas — sem deixar ninguém de ressaca no dia seguinte. Escolha um drinque com equilíbrio entre álcool, açúcar e frutas. Misture em uma coqueteleira 25 ml de purê de framboesa (bata a fruta fresca no liquidificador até virar um suco grosso), 50 ml de vodca, 20 ml de suco de limão-siciliano (feito do sumo da fruta), 20 ml de calda de açúcar (açúcar dissolvido em água, na mesma proporção) e 10 ml de vinho do Porto. Complete com gelo e bata por alguns segundos. Sirva em uma taça para martíni (em formato de Y) e decore com um pedaço da casca do limão-siciliano.
Marcelo Serrano, do MyNY Bar, em São Paulo, eleito o barman do ano
Como preparar uma sopa que sirva de refeição principal?
Não encare a sopa como um prato de pessoas doentes. Com os ingredientes certos, dá para fazer receitas saborosas e substanciosas, como esta: misture em uma panela 200 ml de água, 150 g de carne bovina cortada em cubinhos, 1 talo de alho-poró, ½ cebola roxa, 20 g de coentro, 20 g de espinafre, 2 col. (sopa) de quinoa em grão e 1 pitada de sal. Deixe a água ferver até amolecer os grãos de quinoa. Dissolva 1 col. (sopa) de aveia integral em flocos em 2 col. (sopa) de água e coloque na panela junto com os demais ingredientes, deixando ferver por mais 1 minuto. Por último, acrescente 1 clara de ovo e mexa levemente. A sopa está pronta.
Simone Bert, do restaurante Wanchako, em Maceió, eleita chef do ano
Como preparar um doce incrível de chocolate?
Este é para ganhar fama de cozinheira: brownie com frutas vermelhas e mousse de chocolate. Em uma panela, derreta 70 g de chocolate amargo com 100 g de manteiga e reserve. Bata 2 ovos com 100 g de açúcar mascavo (3/4 de xícara) até obter uma consistência cremosa. Junte aos ovos 50 g de farinha de trigo (1/2 xícara), 10 g de cacau em pó (1 col. [sopa]) e a manteiga e o chocolate derretidos. Misture até obter uma massa lisa. Despeje a massa em uma assadeira untada e leve ao forno preaquecido a 180 ºC de 30 a 35 minutos. Enquanto isso, derreta 200 g de chocolate amargo e reserve. Misture duas gemas a 300 g de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly e ao chocolate derretido. Sobre o brownie, espalhe uma fina camada de mousse, salpique frutas vermelhas picadas e finalize com mais uma camada de mousse. Leve à geladeira por 2 horas e decore com morangos e framboesas. Simone Bert, do restaurante
Dominique Guerin, chef confeiteiro do Le Pré Catelan e autor da melhor sobremesa do Rio de Janeiro
Como fazer uma sobremesa vapt-vupt?
Vá de carpaccio de abacaxi: descasque ½ abacaxi e corte-o em lâminas finas (fica mais fácil se a fruta estiver gelada e a faca, molhada). Coloque-as lado a lado, de modo que forre um prato. Descasque um pedaço de 6 cm de gengibre e corte-o em palito. Ponha os palitos em uma panela, cubra com água e ferva para tirar a ardência da planta. Troque a água e acrescente açúcar para fazer uma calda fina (use a medida de 2 col. [sopa] para cada 200 ml), em fogo médio, por cerca de 5 minutos. Enquanto isso, descasque um limãosiciliano (sem remover a película branca que envolve a fruta) e corte a casca em palitos finos. Separe ¼ de maço de hortelã, torça as folhas e corte-as. Distribua a calda com gengibre sobre as fatias de abacaxi e, por cima da calda, coloque as cascas do limão-siciliano e a hortelã. A receita serve duas pessoas.
Carlos Kristensen, do restaurante Hashi Art Cuisine, em Porto Alegre, eleito chef do ano
Como montar uma salada que fuja do convencional?
Quanto maior a mistura de formas, cores e texturas, mais atraente ela será. Sugestão: selecione folhas de agrião, rúcula, acelga japonesa crua, coentro, manjericão, hortelã e cebolinha, além de cenoura picada em tiras fininhas. Para o tempero, misture vinagre de arroz, molho shoyu, pimenta dedo-de-moça picada finamente, agave e óleo de gergelim (a proporção é 2 partes de óleo de gergelim e ½ de agave para cada parte de vinagre, shoyu e pimenta dedo-de-moça) — o gosto ficará entre o doce e o apimentado. Finalize jogando um punhado de amendoim torrado sobre as folhas temperadas. Sirva a salada sozinha ou com tofu orgânico grelhado na chapa. Importante: para a salada ficar sempre crocante, misture o tempero apenas no momento de servir.
Paola Carossela, do restaurante Arturito, em São Paulo, eleita a chef do ano
Como assar um bolo integral molhadinho?
Não é a escolha dos grãos que deixa um bolo mais ou menos saboroso, mas a quantidade de açúcar e gordura. Para não abusar das calorias — sem prejudicar o sabor —, troque o açúcar tradicional pelo mascavo e a margarina pelo óleo de canola ou de girassol. Amasse 7 bananasnanicas, tempere-as com 100 g de açúcar mascavo e ½ col. (café) rasa de canela. No liquidificador, bata ½ copo de óleo, 2 xíc. de farinha de trigo integral e 4 ovos. Em um bowl, misture a massa, as bananas amassadas, ½ copo com um mix de castanha-do-pará, nozes e castanha de caju picadas e polvilhe 1 col. (sopa) de fermento. Unte uma fôrma estreita (conhecida como de bolo inglês) com óleo e farinha e leve a massa ao forno preaquecido a 200 ºC por 25 a 30 minutos. Decore com raspas de limão ou de laranja.
William Ribeiro, do restaurante O Pote do Rei, em São Paulo, eleito chef revelação do ano
Como misturar frutas a pratos salgados?
Muitas frutas podem ser usadas na culinária — e não apenas na sobremesa. As cítricas, como acerola, laranja, cajá e até o pouco conhecido camu-camu, são ótimas opções, assim como esta receita de risoto de morango. Refogue 1 cebola picada em 1 col. (sopa) de manteiga. Junte 500 g de arroz arbóreo e 70 ml de vinho branco. Espere alguns segundos para o álcool evaporar e despeje aos poucos 750 ml de caldo de legumes, mexendo sempre, de 20 a 25 minutos. Adicione uma caixa de morangos picados e mexa por mais alguns minutos. Desligue o fogo, acrescente queijo parmesão ralado na hora e 1 col. (sopa) de manteiga, misture e tampe a panela por alguns minutos antes de servir.
Sônia Benevides, do restaurante O Bule, em Natal, eleita a chef do ano
fonte http://revistawomenshealth.abril.com.br
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