VOCE QUER APRENDER A FAZER MOLHOS ? RECEITAS DE Emmanuel Bassoleil

MOLHO BEARNÊS SAUCE BÉARNAISE

Ingredientes:
600g de manteiga
10 gemas
150ml de vinagre de álcool
150ml de vinho branco
150g de cebola roxa picada
10g de pimenta-do-reino preta em grão
3 colheres (sopa) de estragão picado
2 colheres (sopa) de cerofólio ou salsa picada

Preparo:
1. Coloque a manteiga em banho-maria para clarificar.
2. Em uma panela, ponha o vinho branco, o vinagre de álcool, os grãos de pimenta amassados, 100g de echalote picada e 2 colheres (sopa) de estragão e deixe ferver até reduzir a 1/3.
3. Fora do fogo, acrescente as gemas na redução morna e coloque a panela em banho-maria.
4. Bata as gemas até que aumentem de volume e comecem a espumar.
5. Quando, ao bater, começar a ver o fundo da panela, incorpore a manteiga clarificada aos poucos sob a forma de fio, continuando a bater energicamente.
6. Passe o molho na peneira.
7. Acrescente o restante da cebola e o cerofólio.

MOLHO DE VINHO TINTO SAUCE AU VIN ROUGE DE BOURGOGNE

Ingredientes:
ossos de galinha d’angola, pato, vitela, boi, javali, faisão, perdiz ou codorna
2 colheres (sopa) de óleo de milho
500ml de vinho tinto Encorpado Seco (12º ou 13º)
500ml de caldo de carne
80g de cenoura em cubinhos
50g de cebola em cubinhos
25g de cebola roxa picada
50ml de licor de cassis
5ml de conhaque
60g de manteiga em temperatura ambiente
sal e pimenta-do-reino

Preparo:
1. Refogue a cenoura, a cebola e a échalote no óleo de milho.
2. Junte os ossos reservados da galinha d’angola ou outro escolhido e refogue mais um pouco.
3. Mantenha o fogo alto, acrescente o conhaque e flambe.
4. Adicione o vinho tinto, abaixe o fogo e reduza de 3/4 do molho.
5. Acrescente o caldo de carne, reduza o molho pela metade e passe pela peneira.
6. Adicione o licor de cassis e a manteiga.
7. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

MOLHO DE ESPUMANTE E CAVIAR

Ingredientes:
1 garrafa de espumante seco
50g de cebola
200ml de caldo de peixe
100ml de creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de caviar preto
sal e pimenta-do-reino branca

Preparo:
1. Em uma panela, coloque a cebola e 500ml de espumante.
2. Deixe reduzir 3/4 e junte o caldo de peixe.
3. Deixe reduzir pela metade e adicione o creme de leite.
4. Deixe cozinhar 5min em fogo baixo e acrescente o espumante restante.
5. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
6. Bata no liquidificador e passe na peneira.
7. Acrescente o caviar somente na hora de servir.

CALDO DE PEIXE FUMET DE POISSON

Ingredientes
1kg de ossos de peixe de carne branca
100g de cenoura em cubos
150g de cebola em cubos
60g de cebola roxa em cubos
100g de aipo em cubos
100g de alho-poró em rodelas
3 grãos de pimenta-do-reino branca
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 litros de água fria
1 bouquet garni
1 cravo-da-índia

Preparo:
1. Corte os ossos de peixe e deixe por 15min em uma vasilha com água fria.
2. Coloque o azeite de oliva para esquentar em uma panela.
3. Refogue a cenoura, a cebola, a cebola roxa, o aipo e o alho-poró.
4. Acrescente os ossos de peixe, os grãos de pimenta, o cravo-da-índia, o bouquet garni e a água.
5. Deixe ferver por 20min.
6. Retire a espuma e passe pela peneira sem amassar.
7. Leve ao fogo por mais 10min.

CALDO DE CARNE FOND DE VEAU BRUN CLAIR

Ingredientes:
2kg de ossos de vitela ou ossos de boi
100g de cenoura fatiada
50g de cebola fatiada
1 bouquet garni
2 dentes de alho
1 colher (sopa) extrato de tomate
3 litros de água

Preparo:
1. Coloque os ossos em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido, a 250 graus, por 15min ou até dourar.
2. Acrescente a cenoura e a cebola e deixe por mais 5min.
3. Transfira os ossos, a cenoura e a cebola para uma panela e junte o bouquet garni, o alho, o extrato de tomate e a água.
4. Deixe ferver em fogo baixo por, no mínimo, 2h.
5. Vá retirando a espuma e a gordura com o auxílio de uma escumadeira.
6. No final, deve sobrar apenas 1 litro de caldo.
7. Passe pela peneira.

MOLHO AMERICANO (BISQUE)

Ingredientes:
1,5 litro de caldo de peixe
1kg de carcaça de crustáceos
100ml de óleo
150g de cenoura
500g de tomate concassé
50g de cebola roxa ou echalote
3 dentes de alho
1 bouquet garni
50g de extrato de tomate
50g de alho-poró
50ml de conhaque
50ml de vinho branco
sal e pimenta-do-reino
Beurre manié
50g de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo

Preparo:
1. Em uma frigideira com óleo, coloque as carcaças de crustáceos e cozinhe durante alguns minutos.
2. Acrescente o alho-poró e a cenoura e cozinhe por mais um tempo.
3. Flambe com conhaque.
4. Acrescente o vinho branco e espere até que o volume se reduza a 1/3 do total.
5. Adicione o extrato de tomate e cozinhe por mais alguns minutos para retirar a acidez.
6. Cubra com o caldo de peixe.
7. Junte o tomate, os dentes de alho amassados e o bouquet garni.
8. Cozinhe com a panela destampada por cerca de 15min.
9. Com uma escumadeira, retire as impurezas.
10. Achate as carcaças dos crustáceos para extrair bem o suco e cozinhe por 20min.
11. Utilizando uma peneira fina, coe o molho e transfira para uma panela menor.
12. Engrosse o molho com a beurre manié (mistura de farinha e manteiga).
13. Reduza o molho até obter uma consistência aveludada.
14. Passe mais uma vez pela peneira fina.

CALDO DE CORDEIRO FOND DAGNEAU

Ingredientes:
1,5kg de osso de cordeiro ou sobras de carne de cordeiro
100g de cenoura fatiada
50g de cebola fatiada
1 bouquet garni
3 dentes de alho
1 colher (sopa) extrato de tomate
1 tomate maduro
2 litros de água

Preparo:
1. Coloque os ossos em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido, a 250 graus, por 15min ou até dourar.
2. Acrescente a cenoura e a cebola e deixe por mais 5min.
3. Transfira os ossos, a cenoura e a cebola para uma panela e junte o bouquet garni, o alho, o extrato de tomate, o tomate e a água e deixe ferver em fogo baixo.
4. Vá retirando a espuma e a gordura com o auxílio de uma escumadeira.
5. No final, o caldo deverá reduzir pela metade.
6. Passe pela peneira.

CALDO DE FRANGO FOND BLANC DE VOLAILLE

Ingredientes:
1,5kg de carcaças, pés, asas, pescoço de frango em pedaços
2 cenouras fatiadas
1 cebola fatiada
1 cravo-da-índia
1 dente de alho
1 bouquet garni
2 litros de água fria

Preparo:
1. Ponha os pedaços de frango numa panela e cubra com água.
2. Leve para ferver durante 2min. Escorra.
3. Leve todos os ingredientes com a água a ferver em fogo baixo, até o caldo reduzir à metade.
4. Passe na peneira.

COURT-BOUILLON (BASE DE COZIMENTO AROMATIZADO)
Ingredientes:
1 litro de água
400ml vinho branco seco
100ml vinagre de vinho branco
5 grãos de pimenta-do-reino
½ cebola fatiada
1 cravo
1 bouquet garni
150gr cenoura em rodelas
100gr aipo em cubos grandes
3 dentes de alho
80gr de cebola roxa (échalote) fatiada

Preparo:
1. Junte todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver em fogo baixo por 15 minutos.
2. Passe pela peneira.