INGREDIENTES (6 porções)
Sorbet de maçã verde (prepare com antecedência)
1 kg de maçãs verdes com casca
400 ml de água
400 g de açúcar
70 g de glucose de milho (karo)
50 ml de suco de limão siciliano
2 litros de suco de maçã verde sem aditivo (feito em casa ou comprado)
Massa
750 g de açúcar
125 ml de água
8 maçãs verdes tipo Granny Smith sem casca cortadas em fatias finas
60 g de manteiga em pedacinhos
1 folha de massa folhada (compre em supermercados)
Emulsão de queijo branco
125 g de creme de leite fresco
70 g de açúcar
150 g de queijo branco pastoso
Decoração
Finas fatias de maçã verde
Tuiles (telhas)
PREPARO
Sorbet de maçã verde
Lave bem as maçãs, abra-as ao meio, retire as sementes e corte as maçãs em cubos, com as cascas. Passe no processador.
Ferva a água com o açúcar, a glucose de milho e o suco de limão siciliano, mexendo sempre para o açúcar ficar bem dissolvido. Retire do fogo e misture imediatamente as maçãs processadas e o suco de maçã.
Passe tudo para um recipiente inox, cubra com filme plástico e reserve no freezer por 8 horas.
Retire, mexa com um garfo e leve novamente ao freezer, coberto, até o dia seguinte.
Se tiver uma máquina de sorvete, siga as instruções do fabricante.
Massa
Em fogo brando, faça um caramelo claro com o açúcar e a água, mexendo. Espalhe o caramelo em uma fôrma antiaderente (ou em fôrmas individuais). Deixe esfriar um pouco e coloque sobre o caramelo as fatias de maçã uma a uma, bem encaixadas, numa altura de até 3 centímetros. Espalhe em cima os pedaços de manteiga e cubra a fôrma com a massa folhada bem fina.
Feche com papel-alumínio e asse em forno moderado (170 °C), preaquecido, por cerca de 1 hora. Cuide para não ultrapassar essa temperatura, pois a crosta de caramelo poderá endurecer.
Retire a torta do forno e deixe esfriar, sem desenformar.
Emulsão de queijo branco
Bata o creme de leite com o açúcar até obter ponto de chantilly. Junte o queijo e misture cuidadosamente.
Finalização
Na hora de servir, esquente a torta no forno, vire-a sobre um prato e retire a fôrma cuidadosamente. Disponha ao lado o sorbet de maçã, depois, com a ajuda de um saco de confeitar, coloque a emulsão de queijo. Decore o sorbet com a tuile e a emulsão de queijo com finas fatias de maçã.
Sirva em seguida.
Sorbet de maçã verde (prepare com antecedência)
1 kg de maçãs verdes com casca
400 ml de água
400 g de açúcar
70 g de glucose de milho (karo)
50 ml de suco de limão siciliano
2 litros de suco de maçã verde sem aditivo (feito em casa ou comprado)
Massa
750 g de açúcar
125 ml de água
8 maçãs verdes tipo Granny Smith sem casca cortadas em fatias finas
60 g de manteiga em pedacinhos
1 folha de massa folhada (compre em supermercados)
Emulsão de queijo branco
125 g de creme de leite fresco
70 g de açúcar
150 g de queijo branco pastoso
Decoração
Finas fatias de maçã verde
Tuiles (telhas)
PREPARO
Sorbet de maçã verde
Lave bem as maçãs, abra-as ao meio, retire as sementes e corte as maçãs em cubos, com as cascas. Passe no processador.
Ferva a água com o açúcar, a glucose de milho e o suco de limão siciliano, mexendo sempre para o açúcar ficar bem dissolvido. Retire do fogo e misture imediatamente as maçãs processadas e o suco de maçã.
Passe tudo para um recipiente inox, cubra com filme plástico e reserve no freezer por 8 horas.
Retire, mexa com um garfo e leve novamente ao freezer, coberto, até o dia seguinte.
Se tiver uma máquina de sorvete, siga as instruções do fabricante.
Massa
Em fogo brando, faça um caramelo claro com o açúcar e a água, mexendo. Espalhe o caramelo em uma fôrma antiaderente (ou em fôrmas individuais). Deixe esfriar um pouco e coloque sobre o caramelo as fatias de maçã uma a uma, bem encaixadas, numa altura de até 3 centímetros. Espalhe em cima os pedaços de manteiga e cubra a fôrma com a massa folhada bem fina.
Feche com papel-alumínio e asse em forno moderado (170 °C), preaquecido, por cerca de 1 hora. Cuide para não ultrapassar essa temperatura, pois a crosta de caramelo poderá endurecer.
Retire a torta do forno e deixe esfriar, sem desenformar.
Emulsão de queijo branco
Bata o creme de leite com o açúcar até obter ponto de chantilly. Junte o queijo e misture cuidadosamente.
Finalização
Na hora de servir, esquente a torta no forno, vire-a sobre um prato e retire a fôrma cuidadosamente. Disponha ao lado o sorbet de maçã, depois, com a ajuda de um saco de confeitar, coloque a emulsão de queijo. Decore o sorbet com a tuile e a emulsão de queijo com finas fatias de maçã.
Sirva em seguida.
Receita revisitada por Laurent Grolle
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