AZEITE: Elixir da Juventude Além de dourar o prato, perfumar e harmonizar os ingredientes, um fio de extra virgem faz um bem danado

São dois líquidos preciosos, o vinho e o azeite – que nunca faltaram nas mesas do Mediterrâneo e, hoje, também nas boas mesas do mundo ocidental. São sumos puros das frutas; o primeiro, das uvas, o segundo, das azeitonas. Por serem puros, são saudáveis, condição importante, hoje, na alimentação.

E, mais que sabores, trazem uma certa nobreza para as refeições: uma taça de vinho inspira, relaxa, agrega pessoas, ajuda na digestão; um fi o de azeite doura o prato, unta e harmoniza os ingredientes, perfuma, ajuda na digestão. A ambos foi creditada a longevidade dos povos do Velho Mundo que se desenvolveram ao redor da bacia mediterrânea. Se são irmãos na origem e nas qualidades, seu consumo pede atenção em pontos que os diferenciam na forma de serem apreciados. Muitos vinhos ganham qualidades com o tempo, com os anos de garrafa; por sua vez, azeites devem ser sempre consumidos jovens, quanto mais jovens, melhor. A idade não faz bem aos óleos, a acidez dos extravirgens aumenta e eles podem adquirir defeitos, como o ranço, na estocagem indevida, sob calor ou luz. Portanto, verifi car a data de engarrafamento do produto, impressa no rótulo, é fundamental: sua idade não deve ultrapassar dois anos, mas os azeites da safra do ano corrente são sempre os mais indicados. Alguns vinhos, como os brancos e rosés, tornam-se mais sedutores resfriados; azeites devem ser consumidos em temperatura ambiente para que revelem inteiramente seu corpo, textura e notas. É difícil não se apaixonar por ele. Ainda bem.

Pesquisas, afi nal, apontam ações benéfi cas dessa ‘gordura boa’, que combate o mau colesterol. Engorda? Certamente, se é gordura, engorda; mas, numa alimentação balanceada, 30% devem ser destinados a essa substância. Melhor, então, que essa porção seja reservada inteiramente ao azeite. O óleo dourado tem elevado conteúdo de polifenóis (substâncias antioxidantes), sendo a oleoropeína o principal fenólico, contida nas azeitonas e folhas (e que imprime ao azeite o típico sabor amargo). Por isso dizemos dos azeites mais frutados que contêm mais polifenóis. O óleo tem teores de caroteno e clorofi la e comprovado patrimônio nutricional que inclui as vitaminas E e A. A ação dessas propriedades, como sabemos, é ampla, ajuda na digestão, previne a arteriosclerose, melhora a hipertensão, estimula a absorção do cálcio e da mineralização dos ossos, previne doenças cardiovasculares. É um verdadeiro exilir da juventude ao alcance de nossas mãos (e de todos os bolsos), nas prateleiras dos supermercados. Importante, essencial: estamos falando dos extravirgens, esses óleos puros extraídos a frio, de azeitonas de ótima qualidade.

Na valorizada dieta mediterrânea, apontada como a ideal para o homem moderno, azeite e vinho estão à mesa. Já um ditado romano dizia que o bom cozinheiro é avaro

no sal, perdulário com o azeite e um tanto louco na mistura dos ingredientes.

Salute!

ROSA NEPOMUCENO É ESPECIALISTA EM CONDIMENTOS, SOMMELIÈRE DE AZEITE E AUTORA DE UM FIO DE AZEITE (ED. CASA DA PALAVRA/SENAC).

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